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[신간] 티소믈리에를 위한 차(茶)의 과학

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작성자루틴매거진 댓글 0건 조회 70회 작성일 19-12-05 11:20

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[신간]

티소믈리에를 위한 차(茶)의 과학

- 차의 색, 향 맛에 대한 비밀을 과학으로 풀어본다.



글. 사진 루틴매거진





 




차의 과학이란 책은 분명 차 업계 종사자들에게 반가운 소식이자 어둠속의 빛과같은 책이 될 것이라 보입니다. 지금까지 차 업계에서 오고갔던 '그렇다더라, 그렇다던데, 그래왔는데...' 등 여러가지 유사과학이나 근거없는 소문에 대해서 명확한 해답이 제공되지 않을까 기대하게 되는 서적입니다. 


차 전문가들을 위한 '티 사이언스(Tea Science)'의 입문서라고 밝히고 있는 이번 책은 지난 50여년 동안 진행된 여러가지 과학적인 연구를 통해서 결과를 공유하고 해석하고 있는 서적입니다. 차의 기원지부터 각종 차종별 과정, 색, 향, 맛 그리고 효능까지 일본 식품과학자이며 차 전문가로 활동중인 '오모리 마사시(오쓰마여자대학 명예교수)'가 명쾌하게 풀어놓은 차과학 해설서라고 보면 됩니다.



출판사 리뷰


오늘날 차(茶)는 전 세계적으로 웰니스의 열풍을 타고 새롭게 조명되고 있다. 특히 차의 유효 성분에 대해서 지금은 과학적으로 연구되면서 그 건강 기능성이 속속 밝혀지고 있으며, 그 연구 결과들을 바탕으로 차는 단지 음료로뿐만 아니라 다양한 산업 제품의 원료로도 폭넓게 사용되고 있다.


최근에는 ‘차를 정기적으로 마시는 사람은 뇌세포의 조직이 활성화되어 뇌신경 네트워크를 촉진하고, 좌우 대뇌 반구의 불균일을 억제해 두뇌의 구조도 개선시킨다’는 놀라운 연구 결과도 발표돼, 현대인들의 큰 질환인 ‘알츠하이머병’의 예방 가능성으로 최근 큰 화제를 모은 적도 있다.


이와 같이 차는 오늘날 더 이상 단순 음료에 그치지 않고, 그 건강 효능으로 인해 새로운 ‘슈퍼푸드’로 떠오르고 있다. 가장 대표적인 것이 일본의 가루 녹차인 맛차(抹茶, MATCHA)이며, 지금은 전 세계적으로 인기가 폭발하면서 그 소비가 확산되고 있다. 또한 국내에서도 차는 젊은 층의 건강에 대한 관심이 증가하면서 RTD 음료를 중심으로 소비 시장이 큰 폭으로 성장하고 있다.


이러한 전 세계적인 트렌드와 함께 차는 이제 물 다음으로 많이 소비하는 음료로 확고히 자리를 잡았다. 그 배경에는 차를 캔 음료나 페트병에 담아 판매할 수 있는 기술의 발달과 함께 차에 대한 과학적인 연구를 통해 그 건강 기능성이 입증되고 있는 사실과 결코 무관하지 않다.


한국티소믈리에연구원(원장 정승호)에서는 최근 젊은 층을 중심으로 일고 있는 웰니스의 트렌드와 건강에 대한 관심의 고조로 차에 대한 소비 시장이 성장하고 있는 가운데, 차의 건강 효능을 최신 과학으로 분석 및 연구한 성과들을 소개한 도서인 ‘티소믈리에를 위한 차(茶)의 과학’을 선보인다.


이 책은 일본 최고의 차 전문가이자, 식물학자인 오쓰마여자대학의 오모리 마사시 명예교수가 차에 대한 기본지식에서부터 지난 오십 년간 차에 대하여 밝혀진 과학적인 연구 성과들을 일반 독자들이 알기 쉽게 소개하고 있다.


차에 대한 기본적인 지식에서부터 시작하여 차의 역사와 함께 차의 기원지를 오늘날 최신 과학인 유전자 분석을 통해 찾는 과정을 알기 쉽게 설명하면서, 일본 녹차, 홍차, 우롱차의 역사도 소개해 흥미로움을 더해 주고 있습니다.


특히 저자가 일본 저명 식품과학자인 만큼, 일본의 사례를 중심으로 주로 소개하고 있으며, 이를 통해 식품과학자로서 일본에서 진행된 차에 대한 최신 연구 성과들도 소개하고 있다.


산지의 찻잎이 천연의 향미를 담은 한 잔의 차가 되기까지의 차의 종류마다 다른 독특한 가공 과정을 상세하게 설명하고, 그 과정에서 결정되는 차의 색, 향, 맛에 숨은 비밀을 과학적인 분석을 통해 상세히 알려준다.


또한 녹차, 홍차, 우롱차 등을 더욱더 맛있게 우리는 방법을 과학을 통해 입증된 가이드라인을 제시해 주면서, 아울러 폴리페놀류, 즉 카테킨, 카페인, 테아닌, 미네랄 등 지금까지 밝혀진 차의 다양한 유효 성분들을 소개하고, 그 건강적인 효능들에 대해서도 동물 실험이나 임상 실험 등 최신 과학을 통해 입증된 내용들도 소개하고 있어, 한마디로 이 책은 ‘차의 과학 입문서’라고 할 수 있다!


이 책은 과학을 통해 차의 세계에 입문하려는 분들이나 티소믈리에를 비롯해 차의 건강 효능을 염두에 두고 차를 판매하려는 식음료 분야의 종사자 분들에게 차에 대한 새로운 접근 방식인 ‘차의 과학(The Science of Tea)’을 소개하는 하나의 입문서가 될 것으로 기대한다.





저  자 오모리 마사시(大森正司) 명예교수  ■ 번  역 한국티소믈리에연구원

감  수 정승호 박사  발  행 한국티소믈리에연구원

분  야 실용취미/차,음료/과학  ■ 페이지 236쪽

문  의 구성엽(02-3446-3390) / book@teasommelier.kr

■ 발행일 2019년  12월 중순 ■ 가  격 22,000원




맛보기 '프리뷰' 



● 차나무는 동백나무속의 식물

차는 커피나 코코아와 함께 세계에서 가장 많이 마시는 기호음료이다. 이제부터 차의 매력에 대해 소개하기로 한다. 먼저 차의 기본에 대해 알아보자. ‘차란 무엇인가’라는 물음에는 어떻게 답해야 맞는 것일까? 


동양에서는 ‘차(茶)’라고 하면 찻잎과 차 음료, 차나무를 가리킨다. 그런데 서양에서는 ‘티tea’라고 하면 일반적인 의미의 ‘차 음료’와 함께 ‘홍차(black tea)’를 가리키기도 한다.

차나무는 차나뭇과 동백나무속의 상록수(차나무의 수명은 수십 년에 이른다)로 분류되는 식물이다. 차의 학명은 ‘카멜리아 시넨시스Camellia sinensis’이다. 여기서 ‘카멜리아’는 동백나무속을 이르는 것이며, 따라서 차나무는 동백나무와 같은 분류의 ‘속(屬)’이기 때문에 찻잎을 보면 동백나무의 잎, 잎맥 등과 모양이 매우 비슷하다..... <제1장 차란 무엇인가? 中에서> 



● 차에서 ‘산화(발효)’란?

이제부터 차의 가공 방식에 따른 분류에 대해 보다 더 자세히 알아본다. 차는 ‘비산화차’, ‘부분 산화차’, ‘완전 산화차’, ‘후발효차’의 네 분류로 나뉜다. 

차에 대해 설명할 때, 이 ‘산화’라는 말이 자주 사용된다. 녹차는 비산화차, 우롱차는 부분 산화차, 그리고 홍차는 완전 산화차이다. 차 업계에서는 오랫동안 습관적으로 ‘발효’라는 용어를 사용해 왔지만, 과학적으로 엄밀하게 따지면 ‘산화’ 현상이다.

발효는 과학적으로 미생물이 유기물에 작용하여, 그 결과 사람이 이용할 수 있게 되는 경우를 말하고, 미생물이 작용하였더라도 결과적으로 사람이 이용할 수 없는 상태가 된 경우는 ‘부패’라고 한다. 실은 홍차, 우롱차에서는 미생물이 관계되어 있지 않기 때문에 그런 의미에서 발효와는 전혀 다른 현상인 것이다.....


● ‘부분산화차’, 우롱차

우롱차는 부분 산화차이다. 앞에서 살펴보았듯이, 차는 산화도에 따라 분류할 수 있다. 예를 들면, 산화도가 녹차는 ‘0’, 홍차는 ‘100’이라고 하면, 부분 산화차는 ‘30~70’이다. 보다 더 상세히 분류하면, 산화도가 30 정도인 것은 ‘포종차(包種茶)’, 70 정도인 것은 ‘우롱차’인 것이다.

포종차에는 ‘문산포종차(文山包種茶)’ 등이 있으며, 산화도 낮기 때문에 찻빛은 지극히 녹차에 가깝다. 그리고 우롱차에는 ‘동방미인(東方美人)’과 ‘동정우롱차(凍頂烏龍茶)’ 등이 있으며, 찻빛은 지극히 진하고 홍차에 매우 가깝다.

녹차에서 산화도가 높아짐에 따라 백차(자연 산화차), 황차(약산화차), 청차(부분 산화차), 홍차(완전 산화차)로 구분되며, 찻빛도 더 진해진다. 이 가운데 우롱차는 중국에서 청차로 분류된다. 이외에도 미생물에 의해 발효되는 흑차가 있다....<제1장 차란 무엇인가? 中에서>


● 차나무의 기원지를 찾아서

식물학적으로 차나무의 기원지는 어디일까? 차나무의 기원지는 아열대에서 난온대에 걸쳐 분포하는 삼림군계인 ‘조엽수림(照葉樹林)’ 지대에 속하는 중국 윈난성의 오지, 미얀마, 라오스, 베트남, 태국과의 국경 지대로 알려져 있다.

특히, 미얀마와 태국, 라오스와 중국 윈난성이 접하는 국경 지대는 ‘골든 트라이앵글(Golden Triangle)’(황금의 삼각지대)이라고 하는데, 다양한 식물들의 기원지로 알려져 있다. 이른바 ‘먹을거리의 교차로’라고 할 정도로 풍부한 작물과 식물들이 탄생한 곳이다. 미얀마의 남산(Namhsan) 지역은 아편 재배도 성행하고 있어 국제적으로 마약 밀매가 횡행하고 있는 매우 위험한 곳이기도 하다. 그러나 이 황금의 삼각지대에서는 차나무도 기원하였을 가능성이 있다고 생각되고 있다. 따라서 많은 연구자들이 차나무의 기원을 찾아서 중국, 미얀마, 라오스, 그 밖의 주변국인 태국과 베트남을 연구 목적으로 탐방 및 조사하고 있다...<제2장 차나무의 기원지는? 中에서>


● 수령 3200년(?)된 세계 최고의 차나무

오랜 기간에 걸쳐 차나무의 원목으로 인정을 받아온 것은 시솽반나의 난눠산南糯山에 자생하는 수령 800년의 ‘차수왕(茶樹王)’이다. 그러나 1995년에 낙뢰에 의해 고사해 버렸다. 이로써 차나무의 대가 끊겨 버린 것은 아니다. 사실 이 차수왕이 고사한 전후로 윈난성 다헤이산(大黑山)의 또 다른 원생림에서 수령 1700년이나 되는 ‘차왕(茶王)’이라는 차나무의 원목이 새롭게 발견된 것이다. 그러나 그로써 끝난 것이 아니다. 지금으로부터 약 20년 전 윈난성 솽장(双江) 지역에서 수령 3200년이나 된 ‘향죽청대차수(香竹靑大茶樹)’가 발견되었다. 지금은 세계 최고로 오래된 이 향죽청대차수가 차나무의 근본으로서 중국 시넨시스종의 뿌리일 가능성이 높은 것으로 추정되고 있다......<제2장 차나무의 기원지는? 中에서>


● 유전자에서 차의 ‘뿌리’를 찾다!

중국 윈난성의 수령 1000년 이상이나 된 차나무를 중심으로 찾아다니면서 유전자를 조사하고 있다. 오래된 차나무의 잎을 채취하여 그 DNA를 분석하는 것이다. 유전자를 분석하는 데는 수많은 샘플들이 필요하지 않고, 찻잎 한 장만 있으면 분석이 가능한 것이 연구를 진행하는 데 보다 유리하다. 밀어 눌러서 휘말린 찻잎을 분쇄한 뒤에 추출한 DNA가 든 용액을 분석기에 넣어 분석한다. 추출 등의 작업을 하는 데는 손길이 많이 가지만, 실시간으로 ‘중합효소 연쇄반응법(PCR, polymerase chain reaction)’(미량의 DNA 샘플로부터 특정 DNA의 단편을 단시간 내에 대량으로 증폭시키는 방법)으로 증폭시켜 분석기로 유전자의 배열을 판독한다... <제2장 차나무의 기원지는? 中에서>


●찻빛이 선명한 녹색을 띠는 이유

찻빛의 차이는 왜 생기는 것일까? 먼저 녹차, 홍차, 우롱차 각각의 찻빛에 숨은 비밀부터 알아보기로 한다. 녹차는 햇빛을 받고 자란 녹색의 찻잎을 수확하여 가공해 만든다. 이 녹색 색소의 정체는 바로 ‘엽록소(클로로필이라고도 한다)’이다. 수확기에 딴 새싹은 그대로 놓아두면 찻잎에 들어 있는 산화 효소에 의해 색이 변한다. 찻잎을 수확한 뒤 곧바로 증기로 쪄서 열처리 작업에 나서는 것은 이 산화 효소의 작용을 중단시키기 위해서이다. 이렇게 증기에 찐 찻잎에는 엽록소가 분해되지 않고 남는다. 이 엽록소로 인하여 녹차를 뜨거운 물에 우려내면 아름다운 녹색을 띠는 것이다....<제4장 차의 색·향·맛에 숨은 과학 中에서>


● 홍차의 예쁜 붉은빛을 결정하는 요인

찻주전자에 따뜻한 녹차를 넣어 두고 외출하여서 점심 무렵에 돌아와 마시려고 찻주전자를 열면 찻빛이 변색되어 있는 것을 본 경험이 있을 것이다. 이것은 녹차에 함유된 카테킨이 공기와 접촉해 산화되었기 때문이다. 또 녹차를 마시는 찻잔과 찻주전자에 배어 있는 갈색도 찻잎에 뜨거운 물을 부을 때 녹아 나온 함유 성분 속의 카테킨류가 공기와 접촉하면서 산화되어 변색된 것이다. 앞에서 설명한 엽록소의 산화에서는 페오피틴이 생성되어 녹색이 옅어지는 한편, 카테킨의 산화에서는 녹차의 녹색이 갈색으로 변화하는 것이다. 생잎을 비비면 갈색으로 변하는 이유는 이 카테킨의 산화 과정 때문이었다. 생잎에 함유된 카테킨은 폴리페놀 산화 효소에 의해 산화되면, 그 산화도에 따라서 홍차 특유의 세 가지 색소가 생성된다. 그 세 가지의 색소는 밝은 오렌지색의 ‘테아플라빈’, 진홍색의 ‘테아루비긴’, 적갈색의 ‘카테킨 산화중합물’이다....<제4장 차의 색·향·맛에 숨은 과학 中에서>


● ‘골든 링’의 메커니즘과 홍차의 수수께끼

골든 링(golden ring)은 홍차와 하얀 찻잔의 내면에 빛이 반사되는 과정에서 홍차가 찻잔 내면과 접하는 가장자리 부분에서 빛의 파장이 아주 짧게 되는 데서 생성되는 것이다. 홍차의 찻빛 파장이 선명한 붉은색이어서 ‘골든 링’이 뚜렷이 보이는 것이다. 만약 찻빛이 너무 진하거나 옅으면 이 골든 링은 생기지 않는다. 이러한 홍차에 레몬을 넣으면 찻빛이 연해지는데, 이는 차의 pH가 레몬에 있는 비타민 C에 의해 산성화되기 때문이다. 물론 맛도 상큼해진다. 홍차는 알칼리성이 되면, 찻빛이 검은색을 띠고 맛도 좋지 않게 변한다. <제4장 차의 색·향·맛에 숨은 과학 中에서>


● 차를 차답게 하는 세 종류의 성분

① 카테킨

차에 들어 있는 주요한 카테킨으로는 6종류가 있다. 그중에서도 특히 많이 함유된 카테킨은 유리형의 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에스테르형의 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨 갈레이트 4종이다. 에피카테킨은 사과와 포도, 초콜릿 등의 폴리페놀에도 존재하지만, 나머지 세 종류는 차에만 있는 특유의 카테킨이다. 유리형 카테킨류는 쓴맛과 약간의 단맛이 나는 뒷맛이 나지만, 카테킨류의 C3 위의 OH에 갈산(gallic acid)이 에스테르 결합한 갈레이트류에서는 떫은맛과 쓴맛을 보인다.....


② 테아닌

글루탐산의 유도체이기도 하고, 소위 γ글루타밀 에틸아미드, γ(에틸아미드) L글루탐산이라고도 한다. 맛은 글루탐산보다 약하지만, 단맛이 나고 교쿠로 등 고급 녹차에 많이 들어 있기 때문에 녹차 맛의 주성분으로 생각되어 왔다. 테아닌은 차나무의 뿌리에서 합성되어 새싹과 새 찻잎으로 운송되고, 햇빛을 더 쬐면서 카테킨으로 변화하는 것이다......


③ 카페인

카페인은 커피와 카카오를 비롯해 60종이 넘는 식물에 들어 있는 천연 성분으로서 한 종류만 있는 것이 아니다. 그리고 화학적으로는 흰색 기둥 모양의 결정체로서 ‘메틸크사틴류(methylxanthine)’라는 유기화합물군에 속한다. 메틸크사틴류에는 카페인 외에도 ‘테오브로민(theobromine)’ 과 ‘테오필린(theophylline)’이 있다. 그런데 차의 카페인 함유량과 찻잔 1잔당 들어 있는 카페인의 함유량은 서로 다르다. 찻잔 1잔당 카페인의 함유량이 가장 많은 것은 맛차로서 약 64mg 정도이다. 이는 찻잎을 물에서 우려내지 않고 찻잎 그 자체를 통째로 섭취하기 때문이다. 이어 홍차는 약 51mg, 우롱차는 약 24mg 정도 된다.......


<제4장 차의 색·향·맛에 숨은 과학 中에서>



● 녹차는 ‘영양의 보고(寶庫)’

녹차는 ‘영양의 보고’라고 할 정도로 매우 다양한 유효 성분들을 함유하고 있다. 크게 비타민 B군, C 등의 ‘수용성’, 비타민 A, E 등의 ‘지용성’, 식이섬유 등의 ‘불용성’의 세 종류로 나뉘는데, 각 성분마다 몸의 건강에 좋은 효능이 있다. 함유량이 비록 미량이라도 수많은 성분들을 한 잔의 차로부터 한 번에 섭취할 수 있다. 또한 다양한 성분들 간의 상호 작용으로 인한 상승효과가 발생하여 높은 건강 효과를 기대할 수 있는 것이 녹차만의 큰 매력일 것이다. 

영양 성분 중에서도 비타민과 미네랄은 매우 풍부하게 함유되어 있다. 비타민류로는 ‘베타카로틴(비타민 A)’, ‘비타민 B군’, ‘비타민 C’, ‘비타민 E’를 함유하고 있고, 그중에서도 비타민 C는 가장 함유량이 많다......


<제6장 차와 건강 中에서>


● 차의 3대 성분이 주는 건강 효과

① 카테킨

카테킨의 작용은 크게 두 부문으로 요약된다. 즉 ’항산화성’과 ‘흡착성’이다. 카테킨류에는 이러한 생체의 활성 산소를 없애는 작용이 있으며, 이를 ‘항산화 작용’이라고 한다. 특히 카테킨류 중에서도 항산화 작용이 가장 강한 것이 바로 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG)이다. 그 작용성은 비타민 E의 20배, 비타민 C의 80배에 이른다고 한다. 이로 인해 항암, ‘나쁜 저밀도 콜레스테롤(LDL)의 상승 억제, 혈압 상승 억제 등의 효능이 있는 것으로 밝혀졌다.......


② 테아닌(아미노산)

차에는 엄연히 각성 효과가 있는 카페인이 들어 있음에도 불구하고 마시면 마음이 가라앉는 것은 기분상의 문제가 아니라 테아닌의 억제 작용 때문이다. 특히 테아닌을 섭취한 뒤에 뇌에서는 알파파가 발생하고, 그 발생량도 테아닌의 섭취량에 비례한다는 사실이 밝혀지면서 테아닌이 마음을 진정시키는 효능이 있는 것으로 생각되고 있다. 그 밖에도 혈압의 상승을 억제하고, 도파민의 분비를 촉진하며, 스트레스를 완화하고, 감마 아미노뷰티르산(GABA)을 증가시키는 효과도 있다. 또한 암 치료에 사용되는 항암제인 독소루비신(DOX)을 투여할 경우에 테아닌을 병용하면 항종양 작용이 유의미하게 개선된다는 연구 결과의 보고도 잇따르고 있다......


③ 카페인

카페인이 든 차를 마신 뒤에 운동을 하면 체지방을 효율적으로 연소시키는 작용이 있다는 사실도 밝혀졌다. 카페인이 중성 지방을 분해하여 유리 지방산으로 혈액 속으로 방출하는데, 이 유리 지방산이 몸의 에너지로 사용되는 것이다. 혈중 카페인의 농도는 차를 마신 뒤 30분 전후에서 가장 높게 나타나기 때문에 운동을 시작하기 20~30분 전에 녹차나 홍차 등의 카페인이 든 차를 마시면 체지방의 감량에도 좋은 효과가 있을 것이다......


<제6장 차와 건강 中에서>





* 본 기사는 출판사에서 제공한 보도자료를 기반으로 작성된 기사글입니다, 무단 전재 및 재배포는 금지합니다.

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