[기획글] 카페쇼 2018에서 만난 '맛차 베리에이션' <1편> > Tea & Tisane

사이트 내 전체검색

추천기사
AD영역

Tea & Tisane



[기획글] 카페쇼 2018에서 만난 '맛차 베리에이션' <1편>

페이지 정보

작성자루틴매거진 댓글 0건 조회 90회 작성일 18-11-19 20:05

본문


한국은 꽤나 큰 음료시장을 보유하고 있는 나라입니다. 한류의 열풍이 꼭 문화쪽에만 존재하는 것은 아닙니다. 음식, 음료분야에서도 한류는 존재합니다. 그러한 한류를 직접 경험할 수 있는 곳이 있습니다. 한국에서 대표적인 음료관련 전시를 보면 매년 서울 코엑스에서 개최되는 '카페쇼(Cafe Show)'를 꼽을 수 있겠습니다. 카페쇼에는 커피분야를 포함하여 다양한 머신, 디자인, 시럽, 파우더, 차, 포장기술, 매거진 등 여러 분야의 종사자, 업체들이 총 출동하는 '음료의 장' 이라고 생각하면 될 것 같습니다.

카페쇼는 크게보면 '커피와 차(Coffee & Tea)'의 두가지 메인 음료 파트로 나뉘어져 있습니다. 물론 상대적으로 커피 시장이 훨씬 더 큰 볼륨을 가지고 있기 때문에 전시홀의 70%이상은 커피 관련 업체 및 부스로 채워져 있습니다. 허나 최근 몇 년간 차(TEA)시장에 대한 관심과 수요가 증가함에 따라서 커피 업계 또한 직접적인 관심을 가지기 시작했고, 차 관련 업체들도 적극적으로 카페쇼에 참가하고 있습니다. 앞으로도 차에 관한 관심이 더욱 더 증가하여 업계에 좋은 조짐이 계속해서 이어지길 바라겠습니다.





© 카페쇼 2018 에 참여중인 리쉬티의 부스 배경 (사진출처 : 차마시는남자)



'카페쇼 2018' 찾아가다!

필자는 이번 <카페쇼 2018>에 참가하는 티 브랜드 '리쉬티 Rishi Tea'의 세심한 배려로 '티베리에이션 세미나'에 참석하게 되었습니다. 이번 세미나는 리쉬티 미국 본사에서 온 '컬리너리(Culinary) 디렉터'가 직접 베리에이션 세션을 담당하였습니다. 





© 미국 리쉬티 컬리너리 디렉터가 직접 베리에이션 시연을 준비한다. (출처 : 차마시는남자)



필자가 참석한 세션은 '맛차-베리에이션과 티-베리에이션' 두 가지이며, 전시 일정 중 8일과 9일에 각각 참석하게 되었습니다. 최근 몇 년간 전 세계적으로 맛차(Matcha)는 큰 붐을 일으키고 있는 상황입니다. 미국을 포함하여 외국 카페 시장에서는 맛차를 이용한 여러가지 메뉴들이 끊임없이 만들어지고 있습니다. '에스프레소, 라떼, 치노, 비엔나, 프라페 등' 기존 커피메뉴 형태를 적용하여 맛차 베리에이션으로 발전하고 있는 것입니다. 그렇다보니 이번 세션에는 업계 종사자 분들이 눈에 띄었습니다. 




이번 베리에이션 세미나 내용은 <1편 : 맛차 베리에이션><2편 : 티-베리에이션>으로 나누어 작성됩니다.




첫 날,  참석한 '맛차 베리에이션' 세미나



맛차(Matcha)

- 맛차는 일본에서 재배되어 만들어지는 가루 녹차를 이야기합니다. 우리나라에서는 별도로 '말차'라고 부르고 있습니다. 주로 외국에서는 가루녹차의 시발점을 일본으로 보고 있기 때문에 '맛차' 용어를 더욱 더 많이 사용하고 있습니다.


© 첫 메뉴 시연에서 볼 수 있었던 '맛차 모히또(Matcha Mojito)' (출처 : 차마시는남자)



첫 번째 주인공으로 시연된 음료는 바로 <맛차 모히토 'Matcha Mojito'>였습니다. 한때 배우 이병헌이 주연으로 출연한 영화에서 "모히토에서 몰디브 한 잔 어때?" 라는 대사로 인해 많은 사람들의 머릿속에 맴돌았던 음료이기도 합니다. 기본적으로 모히토는 라임과 민트를 포인트로 살려주는 음료입니다. 또한 레시피 상 알코올이 가미하면 '칵테일(Cocktail)이 되고, 알코올이 배제되면 목테일(Mocktail)이 만들어지게 됩니다. 오늘 시연한 음료는 '맛차 모히토 목테일 버전(Matcha Mojito Mocktail Version)이었습니다. 

모히토(Mojito)는 기본적으로 시트러스의 대명사로 알려진 '라임(Lime)'이란 열매를 사용하게 됩니다. 오늘 시연자는 음료를 메이킹하는 동안 라임의 쓴맛에 대해서 언급했고, 강한 머들링(Muddling)을 추천하지 않는다고 덧붙혔습니다.



TIP : 라임과 같은 시트론 계열(Citron - 감귤류)의 열매를 사용할 때에는 과육과 붙어있는 섬유질을 최대한 제거하는게 좋습니다. 이유로는 섬유질에 강한 충격이나 온도가 가해지면 '쓴맛과 떫은 맛'을 만들어내기 때문입니다. 그래서 모히토와 같은 머들링(짖이기기)기술을 사용하는 음료에는 섬유질에 충격을 주지 않는 선에서 짖이기는게 좋습니다.


© 맛차 모히토를 개별 테이스팅 잔에 담아주는 모습 (출처 : 차마시는남자)



라임과 시럽 그리고 맛차까지 들어간 상태에서 쉐이킹을 해주고 나면 90% 이상은 완성되어진 상태입니다. 이를 서빙 할 잔에 스트레이너(걸름망)를 이용해 조심스럽게 따르고 난 후 마지막에 탄산수를 부어주면 '맛차 모히토'는 최종 완성이 됩니다. 완성된 음료는 세미나 참석자 모두 테이스팅 할 수 있도록 개인 잔에 담아주었습니다. 

필자의 개인적인 센서리(Sensory)부분에 대해서 이야기하자면, "맛차의 풋풋함과 신선함이 라임과 만나 싱그러운 조화를 이루었고, 민트와 탄산을 통해서 시원한 마우스필(Mouth Feel)을 즐길 수 있는 메뉴였습니다."




TIP : 탄산은 얼음과 만나면 쉽게 거품이 일어나는 경향이 있습니다. 좀 더 디테일하게 음료 메이킹을 원한다면 스푼을 통해서 탄산수가 잔 아래도 바로 흘러내려갈 수 있도록 도와주는 것이 좋습니다.

 

© 두 번째 메뉴를 만들기 시작한 시연자 (출처 : 차마시는남자)




두 번째로 시연된 음료는 <맛차와 파인애플이 만나 치노(ccino)를 이룬다>는 프레이즈를 가지고 있는 메뉴였습니다. 이번 음료에서 눈 여겨 볼만한 포인트는 파인애플을 블렌더로 곱게 갈아 거품과 과즙을 분리하는 작업과 팅쳐제품(Tincture)을 사용하는 것이었습니다. 다양한 식물이나 동물로부터 얻은 향을 알코올에 가하여 침출한 액체를 '팅쳐(Tincture, '팅크제)'라고 부르는데, 이번 메뉴에서 시연자가 직접 특별히 가지고 온 제품을 사용하여 음료를 메이킹 하였고, 팅쳐제품은 식물 뿌리에서 느낄 수 있을법한 있는 독특한 아로마를 음료에 싣는데에 사용되었습니다. 





© 블렌더로 간 파인애플을 잔에 따르고 있는 모습 (출처 : 차마시는남자)





© 맛차는 따로 격불하여 준비하는 모습 (출처 : 차마시는남자)



© 최종적으로 맛차를 부어주며 마무리하는 모습 (출처 : 차마시는남자)




시연자는 메뉴를 만드는 동안 블렌더를 이용하여 파인애플을 곱게 갈 경우 생기는 거품층을 가리키며 '카푸치노'와 같은 느낌을 받는다고 언급했습니다. 또한, 맛차는 따로 격불(맛차를 거품내어 마시는 방법)하여 가장 마지막에 부어주는 방법으로 메뉴는 최종 완성되었습니다. 노란색과 녹색이 만나는 컬러감이 식용을 자극하기에 충분했고, 맛과 향 또한 자연 그대로의 긍정적인 결과로 이어졌습니다. 




TIP : 파인애플에는 중심부와 과육 사이 사이에 질긴 섬유질이 존재합니다. 블렌더를 이용하여 파인애플을 사용할 시에는 해당섬유질을 최대한 많이 제거해주는 것이 좋으며, 그렇지 않고 파인애플을 그대로 갈아서 사용할 경우 입안에 부담스러운 물질감과 텁텁함이 나타날 수 있습니다.

© 차콜가루를 사용하는 맛차 베리에이션 메뉴 (출처 : 차마시는남자)



맛차 베리에이션 세미나의 마지막 음료로 선보여진 것은 <맛차의 그린과 석탄가루의 블랙이 만나 '바이올렛'을 만든다>는 메뉴였습니다. 이번 메뉴에 사용한 재료들 중 가장 눈에 띄는 것은 바로 식용이 가능한 차콜가루(Eatable & Drinkable Charcoal Powder)였습니다. 미국에서는 선풍적인 인기를 끌고 있는 '차콜'은 건강식으로 판매되고 있는 식재료이며, 음료 뿐만 아니라 베이커리, 젤라또, 생필품 등 여러 분야에서 사용되고 있습니다. 한국에는 정식으로 수입된적이 없지만, 외국에서는 차콜가루를 건강 보조(Health-Focused)식품으로 인정하고 있습니다. 

마지막 음료를 메이킹하는 동안 시연자는 "'차콜(Charcoal)'은 다크그레이컬러를 만들어주며 비주얼적인 부분이나 건강적인 측면에서 종종 사용된다."고 언급했습니다. 레시피 상 차콜가루는 맛차와 동일하게 격불방법으로 사용되며, 독특하게 물 대신 묽은 시럽을 이용하여 개어내었습니다.





© 격불하여 사용하는 '차콜가루'를 참석자들에게 직접 보여주는 모습 (출처 : 차마시는남자)



이번 맛차 베리에이션 세미나를 듣는 동안 독특한 식재료를 사용한다는 점에서 굉장히 신선하다는 느낌을 받았습니다. 실제로 여러 매체를 통해서 익숙하게 접해왔던 식재료들이지만, 한국에는 정식을 수입통관이 이루어지지 않는 제품들이 많이 보여지는터라 모든 참석자들의 관심을 끌기에는 충분했습니다. (특정 팅처(Tincture)제품 & 차콜가루 등)

차콜가루의 경우에는 무미 무향으로 음료의 향과 맛에는 큰 영향을 미치지않는 점이 특이한 부분이기도 했습니다. 단순히 시각적인 효과를 위해서 사용한다기 보다 건강적인 측면에 강조된다는 점에서 설득력은 충분했습니다. (많은 참석자분들이 차콜가루 구입에 대해서 많은 질문을 하기도 했으며, 리쉬티 코리아 입장에서는 차콜가루의 정식 수입을 의논중이라고 언급하였습니다.)






© 맛차 베리에이션 마지막 메뉴 '그레이와 그린이 만나 바이올렛을 이루다' (출처 : 차마시는남자)




© 참석자 모두에게 서빙되는 맛차 베리에이션 마지막 메뉴 (출처 : 차마시는남자)



맛차 베리에이션 세미나가 마무리되고...


맛차 베리에이션 세미나를 마치고나서,

이번 리쉬티 코리아에서 진행한 맛차 베리에이션 세미나는 맛차의 색다른 색을 보여주기에 충분했습니다. 다소 구하기 어렵거나 한국에는 아직 수입되지 않는 식재료를 사용했다는 점에서는 아쉬운 부분이 남긴했지만, 해당 재료를 통해서 음료의 향과 맛이 더욱 더 큰 스펙트럼을 가질 수 있다는 것을 직접 증명하는 자리였습니다. 


이번 시연을 담당한 컬리너리 디렉터는 세미나 중간 중간 믹솔로지(Mixology)에 대한 언급을 하였고 칵테일 바(Cocktail Bar)에서  주로 사용하는 조주기술을 사용하면서 프로세스 상 단계별 특징을 언급하기도 했습니다. 

맛차를 사용하는 방법부터 전체적인 메이킹 프로세스까지 프로페셔널한 모습에 감탄할 수 있었고, 앞으로도 다양한 베리에이션 메뉴에 대해서 기대감을 가지게끔 만드는 자리였습니다. 

시연자가 음료를 만드는 동안 옆에서 통역을 담당해주신 리쉬티 코리아 대표님께 감사드립니다.  





참고로, <2편 : 티-베리에이션>은 곧 이어서 기고될 예정입니다.




※ 본 게시물은 <차마시는남자님>이 직접 기고하신 글로 내용에 대한 모든 권한은 기고자에게 있으며, 내용 상 문제에 대해서는 루틴매거진이 어떠한 책임을 지지 않습니다. (routean@gmail.com)  



  • 트위터로 보내기
  • 페이스북으로 보내기
  • 구글플러스로 보내기




댓글목록

등록된 댓글이 없습니다.

회원로그인

접속자집계

오늘
1
어제
14
최대
113
전체
9,503