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[티-토크 No.5] 왜 플로팅(Floating)기법을 사용하는가?

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작성자루틴매거진 댓글 0건 조회 247회 작성일 20-05-09 20:42

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[티-토크 No.5]

왜 플로팅(Floating)기법을 사용하는가?


- 요즘은 다양한 음료의 시각적 형태에 상하 레이어를 구분지어주는 테크닉인 '플로팅기법'을 자주 사용하게 되었다. 티 베리에이션 시장도 예외는 아니다. 다만...



글. 루틴매거진






최근 몇 년간 가장 많이 사용되는 음료기법 중 트렌드로 자리잡는 테크닉은 바로 '플로팅(Floating)'이 아닐까 생각한다. 플로팅 기법이란? 음료를 만드는 기법 중 하나인데 서로 다른 밀도의 재료를 잔에 담아 위 아래로 구분지어 주는 테크닉을 말한다. 이렇게 플로팅 기법이 사용된 음료들은 주변에서 굉장히 많이 찾아볼 수 있으며, 실제로 카페, 바(Bar) 등 다양한 음료 서비스 매장에서 찾아볼 수 있다. 


하지만, 여기서 질문을 하나 던져보자. 도대체 '플로팅(Floating)기법을 선호하거나 사용하는 이유는 어디에 있을까?' 분명 이 질문에 "난 개인적으로 플로팅하는 것을 선호하지 않는다." 라고 말하는 이들도 있을거라 생각한다. 음료를 만드는 사람이건 마시는 사람이건 이 플로팅 기법에 안좋은 기억을 가지고 있는 이는 분명 존재할 것이다. 그런데도 음료 레시피를 만드는 사람들이나 서비스하는 사람들조차 플로팅 기법을 상당히 자주 사용하고 선호하고 있다.



▪︎ 실제 프로팅 기법이 적용된 음료의 모습 (출처 : unsplash.com)



플로팅 기법의 장점과 단점


위에서도 언급을 했지만, 플로팅 기법은 서로 다른 밀도의 (액체 형태의)재료를 가지고 레이어를 만들어 위 아래로 구분지어주는 기술이다. 그렇게 만들어진 음료들은 많은 소셜네트워크 플랫폼에서 찾아볼 수 있다. 왜? 일반적인 사람들은 플로팅기법이 적용 된 음료에 환호하기 때문이다. 한 예로, 카페에 방문한 손님이 주문을 이런식으로 한다면, "인스타그램에 올리기 좋은 메뉴는 뭐예요?", "사진에 이쁘게 나오는 메뉴가 뭐예요?" 이 말은 들은 카페 종사자는 당혹감을 감출 수 없었다고 한다. 이들은 사진이 잘 나오는 메뉴, 자신의 소셜 미디어 피드(Feed)에서 팔로워 혹은 불특정 다수의 리액션(좋아요 혹은 댓글)을 이끌어 낼 수 있는 메뉴를 찾는 것이다. 이 것은 마케팅 전략으로써 한 가지 장점으로 작용될 수 도 있다. 매장을 운영하거나 레시피를 개발하는 입장에선 플로팅 기법을 이용하여 한 잔의 메뉴를 만들 시 사람들의 호응 쉽게 이끌어 낼 수 있다. 시각적인 메리트는 충분하기 때문이다. 하지만, 음료 업계 선수들은 잘 알것이다. 이 플로팅은 장점도 있지만 단점도 강하게 존재한다.  


대표적인 단점은 바로 '맛(Taste and Satisfaction)'이라 꼽을 수 있겠다. 누군가는 플로팅 기술이 굉장히 어렵다고 생각할 수 있지만, 사실 기본 원리만 알면 어떤 액체든 쉽게 연출할 수 있는 기술이기도 하다. 즉, 파트 타이머들도 만들 수 있다는 얘기다.



플로팅(Floating)의 원리 간략히 설명하면 다음과 같다.


1. 당도가 높을수록 아래에 위치 (물 < 시럽)

2. 알코올 도수가 높을 수록 위에 위치 (알코올 질량 < 물의 질량)


※ 같은 당도라도 이물이 포함된다면 아래로 가라 앉을 수 있으며, 같은 도수의 알코올이라도 당도가 상대적으로 높은 것이 아래에 가라앉는 점을 참고하자.






요즘의 음료시장은 사실상 소셜미디어의 영향으로 '흥망성쇠' 한다고 해도 과언이 아니다. 그렇다보니 많은 음료 서비스업 종사자들이 시각적 포인트(Visualisation)에 많은 힘을 쏟고 있으며, 특정한 목적을 가지지 않은채로 플로팅기법을 남용하기도 한다. 이렇게 만들어진 음료는 시간이 지날수록 역효과를 드러낼 수 밖에 없지않나 생각한다. 온라인 혹은 소셜미디어에서 본 메뉴를 직접 마셔보고 기록을 남기기 위해 방문한 매장에서 기본적인 맛을 보장받지 못한다면 두 번째 기회는 자연스레 사라지게 되는 것이다. (물론, 맛보다는 공간이 가져다주는 다른 무형의 가치가 있다면 예외가 될 수 있다.)


만드는 이들이 플로팅을 하는 이유는 제각각 다를 수 있다. 테크닉적으로는 동일한 방식을 사용하지만, 한 잔의 음료를 만듦에 있어서 해당 기술을 고집하는 이유는 분명 다를 수 있다는 것이다. 하지만, 플로팅을 해야하는 이유를 단순히 시각적 포인트에만 두었다면 이는 분명 장기적인 이득에서 점점 멀어지는 행위라는 것을 꼭 알아둘 필요가 있다.




▪︎ 테이크아웃으로 제공되는 음료 중 상하구분이 이뤄진 모습 (출처 : unsplash.com) 



모든 음료는 각 자의 이야기를 갖는다.


한 잔의 음료는 또 하나의 이야기를 가진다는 말을 들어본 적이 있는가. 보통 레시피를 만드는 작업을 하거나 기존의 레시피를 개선하고 수정할 경우에는 그 만한 이유가 있거나 특별한 이야기를 가지곤 한다. 특히나 신 메뉴를 만들 때에는 각 재료들 간의 '개연성'부터 시즌에 맞는 '셀링 포인트' 그리고 한 잔을 만들어내는데 들어가는 수고에 대해 '명분'을 갖기 마련이다. 플로팅 기법도 그런 이유에서는 분명 각자의 목적을 가지고 있음은 인정한다. 다만, 플로팅이란 기술은 신경을 곤두세우고 레이어를 만드는데에 에너지를 쏟아야하는 기술임에도 불구하고 아무런 의도나 의미를 두지 않은채 만들어지는 경우도 많이 있다. 예로, 필자는 제주도 여행을 가서 한 카페에 앉아 일출과 일몰을 형상화한 메뉴(티베리에이션)를 마셔볼 기회가 있었고, 지금까지 먹어본 많은 카페 메뉴 중에 손가락에 꼽는 최악의 메뉴로 생각하고 있다. 


해당 카페는 음료를 서비스 함에 있어서 단점을 과연 몰랐을까. 손님이 한 모금 마셨을 때 어떤 표정을 지을지 상상조차 하지 못했을까. 분명 그들은 그 한 잔을 만들기 위해서 수도 없이 연습을 했을 것이며, 그들 스스로 맛보았을 것이다. 분명 해당 메뉴는 여행지의 기억을 선물해줄 수 있었고, 단 하나의 디테일을 놓치지 않았다면 이 정도의 아쉬움은 남지 않았을 수도 있었다. 






플로팅된 메뉴에 필요한건 '스트로우'보단 '숟가락'


혹시 이 글을 읽는 이 중 바리스타, 바텐더, 믹솔로지스트 등 여러 음료 분야에 종사하는 사람이 있다면 질문을 하나 던지겠다. "플로팅한 메뉴를 손님에게 서빙할 때, 메뉴에 대한 설명은 해주는가? 마시는 방법부터 섞는 방법까지 알려준 적 있었나?"


아마도 한 번쯤은 분명 했을거라 생각한다. 하지만, 매장을 운영하다보면, 메뉴를 계속 메이킹하다보면 바쁠수도 있기에 놓쳤을 수도 있긴 하다. 하지만, 플로팅을 이용할 땐 꼭 명심해둘 것은 메뉴에 대한 설명과 마시는 방법에 대해선 꼭 손님에게 전달되어야 한다는 사실이다. 이 한 번의 아쉬움이 평생 손님을 잃게 되는 경우도 있기 때문이다. (너무 극단적으로 말한다고 생각하는가?)



▪︎ 기대치 않았던 맛을 경험한 사람들의 표정은 과연 어떨까 (출처 : gratisography.com)


 

위에서도 언급을 했지만, 플로팅이란 테크닉은 밀도의 차이를 이용하거나 알코올 메뉴에서는 도수 차이를 이용하여 적용할 수 있다. 특히 당도의 차이로 플로팅을 이용하는 경우에는 더더군다나 맛에서 단점을 갖는 경우가 자주 발생하는 편이다. 즉, 빨대로 한 모금 빨았을 때 기분이 좋아지기 보다는 화가 날수도 있기 때문이다. 한 번쯤 경험 해본적이 있는가?


필자는 플로팅된 음료를 서비스 함에 있어서 '스트로우(빨대)'보다는 '숟가락'을 꼭 제공하라고 권유하고 싶다. 물론 상황이나 음료의 디스플레이상 불가피할 수도 있지만 그럴수록 꼭 손님에게 먹는 방법이나 의도에 대해서 전달해줬으면 한다. 


당도를 비교했을 때 당도가 높은 액체일수록 아래로 가라앉으며 당도가 낮을수록 위에 쌓이게 만들 수 있다. 그러나 문제는 여기서 발생을 한다. 이렇게 당도차이를 이용한 메뉴들은 단순히 빨대로만 섞는데에 어려움이 있다는 것이다. 또한 일반인들은 전문가적인 지식을 가지고 있지 않기 때문에 메뉴를 제공받는 순간 사진부터 찰칵찰칵 찍은 후, 스트로우를 이용해 쭈욱 빨아마실 것이 자연스레 상상된다. (혹시 마시는 이의 표정이 상상되는가?) 분명 손님에게 메뉴를 제공할 때 '잘 섞어서 드세요!' 라고 말 한 마디 건네는 이들도 많이 있다. 하지만 이 한 마디는 온전히 이 한 잔을 즐기기에는 부족함이 있다.


그래서 필자가 숟가락을 언급한 이유는 다음과 같다. 당도가 높고 낮음을 이용한 플로팅 메뉴는 숟가락(혹은 티스푼)과 같은 위 아래(잔의 상하)방향으로 쉽게 섞어줄 수 있는 도구를 제공하는 것이 가장 이상적이라는 것이다. 잔에 꼭 꽂아주지 안더라도 좋다. 이 하나의 디테일함(배려)이 손님에게 행복의 순간을 선사하게 될 것이다. 






이쁜 메뉴만 찾은 손님들도 문제다.


필자는 플로팅을 이용한 메뉴를 제공하는 이들에게만 전적으로 문제가 있다고 생각을 하지 않는다. 시각적인 매력이 넘칠수록 소비자들의 소비력은 증가하고 이는 소셜 미디어를 통해서 어느 광고보다 효과를 톡톡히 보여줄 수 있다. 그렇다보니 단점을 알고도 만드는 사람들이 존재한다는 것이 안타까울 따름이다. 위에서도 재차 언급했지만 플로팅을 하는 이유가 명확한 메뉴들도 있으며 이를 장점으로 활용하는 경우도 있다. 모든 플로팅 메뉴가 맛이 없다는 것이 아니다.


사람들의 관심을 얻기 위한 사진 한 장을 위해서 각도도 계산하고 어플의 기능을 공부하며, 수 차례 본인만의 포트폴리오를 만드는 수고를 해봤다면, 적어도 한 잔의 음료를 마실 때 어떻게 마셔야하는지 왜 이렇게 만들었는지에 대해 조금은 관심을 가져야 한다고 본다. 무작정 층층이 나뉜 레이어를 손대지 않은 채로 마신 후, 너무 달다는 불만과 생긴것만 이쁘다는 등 무책임한 말만 남기지 않았으면 한다. 어느 메이커들(음료 서비스를 하는 모든 이들을 통칭하여)도 손님에게 불쾌함을 주기 위해 한 잔을 만들지는 않는다. 



오늘의 글을 마무리하며, 필자는 플로팅 기법을 활용하는 모든 이들에게 좀 더 세심함을 요구하는 바이다. 단순히 미적인 요소에만 치우친 음료는 팬덤을 형성시킬 수 없고, 이는 결국 잊어지는 메뉴로 전락할 수도 있다는 점이다. 모든 메뉴는 이야기를 가지고 있듯이 이를 좀 더 극대화 할 수 있는 방법을 찾고 손님에게 제공하는 것이 바람직하다고 생각한다. 


음식과 음료는 맛보다 어떤 것도 그 궁극적인 목적을 대체할 수 없다. 혀부터 만족시키고 눈을 만족시켜주는 것이 가장 올바른 순서이다. 안그런가. 티 베리에이션 분야도 예외는 아니다. 제발, 시럽 위에 탄산수만 붓는다고 전부가 아니다.




※ 본 게시물은 루틴매거진에서 작성한 내용이며, 무단전재 및 재배포는 금지합니다. 

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