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[티-토크 No.2] 티 전문점보다 일반 카페에서 마시는 한 잔이 더 맛있다?

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작성자 루틴매거진 댓글 0건 조회 27회 작성일 19-05-07 22:43

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[루틴매거진의 ‘아주 주관적인’ 티토크 #2]

티 전문점보다 일반 카페에서 마시는 한 잔이 더 맛있다?


글쓴이 : 루틴매거진




오늘의 이야기는 조금 색다른 관점에서 써 내려가보려 합니다. 조금은 조심스럽지만 재밌는 글이 될 것 같습니다. 주제는 바로 <티 전문점보다 일반 카페에서 마시는 한 잔이 더 맛있다?>라는 주제로 이야기를 해보려고합니다.  

분명, 이 헤드라인을 보고 “에이! 이게 무슨 말 같지도 않은 소리야?, 티 전문점이 더 질 좋은 차를 쓰고 전문가들이신데…” 라고 생각하시는 분들이 정말 많을 것이라 생각합니다. 당연합니다. 분명, 티카페에서 마시는 차는 일반 커피를 판매하는 카페들 보다 더 질 좋은 차(혹은 티 브랜드 제품)를 사용하는게 일반적 입니다. 요즘 흔히 이야기하는 티소믈리에, 티마스터라고 부르는 분들이 티 카페에서 근무를 하고 계시기 때문에 바리스타로 근무하시는 분들 보다는 차에 대한 이해도 높고, 차를 우려서 서비스 하는데에 더 나은 기술을 가지고 있다고 생각합니다. 하지만, 오늘 이야기는 좀 더 다른 시각에서 이야기를 시작해보겠습니다.






티 메뉴가 점점 많이 생기는 이유?

불과 4-5년전만 해도 우리나라에서 티카페는 드물게 찾아볼 수 있었고, 당시에도 티 카페라는 명칭보다는 ‘찻집’ 이라 불리는 곳들이 대부분이었습니다. 또한, 일반 카페에서도 주로 티백제품을 판매하는게 일쑤 였으나 현재에 대부분의 카페들은 양질의 찻잎을 직접 우려 서비스 하는 곳도 굉장히 많이 늘어났습니다. 

TV 매체나 라디오, 인터넷에서 ‘차가 몸에 좋다. 차가 다이어트에 도움이 된다. 차를 마시면 병도 낫는다.’ 등 여러 가설들이 쏟아지기 시작하면서 사람들의 관심은 나날이 늘어나게 되었습니다. 또한 여러가지 관련 상품들이 생겨나면서 과거보다는 훨씬 더 차를 마실 수 있는 기회가 주어지는 것이 큰 이유가 아닐까 생각이 됩니다. 요즘에 카페에서 ‘말차 라떼’, ‘밀크티’, ‘티에이드’ 정도는 기본 아닌가요?

분명 ‘차’는 카페업을 하는 분들에게는 매출 향상이나 서바이벌 시장에서 본인 매장만의 차별화를 이끌어 내기 위해서는 좋은 아이템인것은 사실입니다. 




티 소믈리에, 티마스터의 등장?

사람들 사이에서 ‘차가 몸에 좋다’, ‘차가 앞으로 대세이다’, ‘차를 전문적으로 다루는 사람들이 있다더라’ 라는 이야기들더 퍼지기 시작하면서 자연스럽게 주목을 받는 곳이 바로 ‘교육기관’ 이 아닐까 생각합니다. 교육기관에서는 단순 취미반부터 창업반, 전문가 양성반을 프로그램으로 운영하면서 적절한 방향성과 미래의 가능성을 공유 및 전달하고 있습니다. 주로 우리는 그 들을 ‘티소믈리에, 티마스터, 티인스트럭터’ 등으로 지칭하여 부르고 있습니다.  

이렇게 전문 교육을 받은 분들은 차를 이용하여 카페업이나 서비스업종에 뛰어들곤 합니다. 위에서도 언급을 했지만 티 메뉴가 점점 소비자들에게 관심을 받기 시작하면서 여러 프랜차이즈 브랜드부터 개인 카페까지 차 전문가들의 채용을 원하고 있는 실정입니다. (단, 일반 카페에서 바리스타를 채용하는 것보다 상대적으로 굉장히 적은 수이며, 차를 전제로 하는 직업적 방향성은 아직까진 모호하고 정확한 매뉴얼이 잡혀있지 않습니다.)

차 전문가들이 등장을 하면서 과거에 선보였던 메뉴들 보다 좀 더 차의 이해가 높고 활용적인 부분에서도 많은 개선과 발전을 통해서 다양한 베리에이션 메뉴들이 카페에 등장하기 시작했습니다. 






티 베리에이션이란 무엇인가?

요즘 흔히 말하는 말차 라떼, 쑥 라떼, 홍차 밀크티, 녹차 밀크티, 얼그레이 아이스 티, 유자 에이드 등 여러가지 형태의 음료들이 존재합니다. 물론 여기에서 언급한 종류보다 수십배는 많은 종류의 음료가 개발되고 판매까지 이루어지고 있습니다. 그런데, 이렇게 만들어지는 음료들은 도대체 누가 만들고, 어떻게 만들고, 어떤 형태로 판매가 되고 있을까요? 이런 질문을 해보신적 있으신가요? (사실, 일반인들이 자연스럽게 생각해 볼 분야는 아니라고 생각합니다. 대부분 업계 종사자들이나 예정이신분들이 이런 생각을 하고 계실거라 생각합니다.)

티 베리에이션은 단순히 설명하면 두 가지 이상의 재료를 섞어 만든 음료를 가리키는 말입니다. 여기에 전제조건은 단 한가지. ‘우리가 차(TEA)라고 부르는 재료가 포함되어야 한다’는 것입니다. 특히 우리나라의 경우 식물의 뿌리, 열매, 잎 등을 여러가지 재료를 끓이거나 달여서 혹은 우려서 마실 수 있는 것을 통틀어 ‘차’ 라고 부르기 때문에 사용할 수 있는 재료의 범위는 굉장히 넓다고 볼 수 있습니다. 서양에서는 ‘차나무의 찻잎으로 만들어진 것을 ‘차(=TEA)’ 라고 부르며, 그 외에 재료는 ‘티젠(=대용차, TISANE)’ 라고 따로 분류하고 있습니다.




티 베리에이션을 만드는 사람이나 만들 수 있는 사람에 대해서 부여되는 자격조건은 없습니다. 차를 좋아하는 사람이라면 누구든지 티 베리에이션을 만들 수 있습니다. 쉽게 말해, 집에서 먹다 남은 홍차를 가지고 밀크티를 만드는 가정주부도 가능하고, 편의점에서 판매하는 탄산수에 평소에 먹던 티백을 담가두고 공부 할 때마다 마시는 학생들도 가능합니다. 누구나 티 베리에이션을 만들 수 있습니다. 다만, ‘만든다’에 멈추지 않고 남에게 ‘서비스’를 하겠다 혹은 ‘판매’를 하겠다는 것은 조금은 다른 문제입니다. 하나의 음료는 만드는데에 여전히 자격조건은 부여되지 않지만, 영리적인 목적이나 음료로써의 기본 격식을 갖추기 위해서는 이론적 지식과 실험을 통한 경험치가 동반되어야 할 필요가 있다는 것을 요구할 수 있습니다. 즉, 내가 누군가에게 한 잔의 메뉴를 판매한다던지, 누구로부터 의뢰를 받아 음료 레시피를 만들어야 한다면 적어도 차에 대해서 정확한 이해와 경험치는 필요하다는 점입니다. (물론, 처음부터 모든 경험과 지식을 갖출 순 없겠지만, 전제는 되어야한다는 것을 의미합니다.)

최근 몇 년 사이에 가장 유명해진 ‘티 베리에이션’은 바로 ‘밀크티’ 일 겁니다. 커피 업계 내 모 카페에서 스리랑카(실론) 홍차를 냉침하고 차의 쓰고 떫은 맛을 최소화하며, 우유부터 설탕까지 세심한 테스트와 경험치를 통해 현 시대에 적합한 레시피를 구현한 계기가 큰 전환점을 가져왔다고 흔히들 이야기합니다. 밀크티는 차와 우유 그리고 설탕으로 만들 수 있는 베리에이션 메뉴 입니다. 오래전에는 마시던 홍차에 우유를 일정량 부어(Pouring) 밀크티를 즐기거나 애초에 우유에 찻잎을 넣고 끓여서(Steaming) 마시는게 일반적이었습니다. 그러나 현대에 들어 음료업계가 차에 관심을 가지기 시작하면서 ‘맛있고, 누구나 즐길 수 있는’ 레시피를 만들기 위해 수많은 노력과 실험을 진행해오고 있습니다. 그리하여 냉침(일명 ‘콜드 브루’)방식을 통해서 또 다른 밀크 티를 만들 수 있었습니다. 이렇게 티 베리에이션은 차들마다 가지고 있는 성질을 이해하고 최고의 향과 맛을 이끌어내기 위해서 다양한 시각과 방법을 통해서 만들게 되는 것입니다. 

이렇게 만들어진 한 잔의 티 베리에이션은 다양한 형태로 만들어집니다. ‘밀크티, 에이드, 아이스티, 칵테일, 목테일’ 등 아주 다양한 형태로 만들어 볼 수 있습니다. 






티 베리에이션이 보여줘야 할 기본?

오늘 포스팅의 목적은 사실 이 단락에 담겨있을 수 있습니다. 제목에서 처럼 다소 직선적이고 비꼬는 말 처럼 들릴 수 있습니다. 하지만, 차를 이용하여 음료를 만드는 일에 대해서 가장 중요한 포인트를 다시 한번 짚어보고자 함입니다. 필자는 최근 한 카페를 추천 받아 직접 방문할 기회를 만들었고, 당시 마셨던 티 베리에이션 음료는 많은 생각을 가지게끔 하였습니다. 많은 차 전문가분들께서 판매하시는 베리에이션 음료를 마셔본 입장에서 100% 확신을 가지고 이렇다! 저렇다! 답을 내리긴 어렵지만, 적어도 한 카페의 메뉴는 중요한 포인트를 놓치지 않고 있었습니다. 바로 ‘차의 본 모습’ 이었습니다. 

우리가 생각하는 차 전문가들 ‘티소믈리에, 티마스터, 티인스터럭터 등’ 많은 분들은 분명 차에 대한 지식이 뛰어나시고 차의 장점과 단점을 잘 알고 계실거라 생각하고 있습니다. 또한, 많은 분들이 직접 매장을 운영하시거나 직접 음료를 만드신 후 여러 사람들에게 선보이는 모습도 쉽게 찾아볼 수 있습니다. (인스타그램 혹은 페이스북에 #티카페 #티소믈리에 #티마스터 #티베리에이션# 등 여러 해시태그로 검색을 하다보면 전국 여러 매장과 음료 사진들을 찾아볼 수 있습니다.)

그런데, 티 베리에이션 음료를 만드시는 분들 중 차의 본질(향, 맛, 질감, 특징적인 장점과 단점 등)을 살려내지 못하고 오히려 감추고 있는 음료들이 많이 보이는 것이 안타까운 부분입니다. 단점을 보완하고 장점을 부각시키는 방법은 굉장히 올바른 생각이지만, 보완을 목적으로 하는 행위가 차의 존재를 감춰버릴 수 있다면 이는 잘못된 방향이라 볼 수 있겠습니다. 

필자가 두 가지 예를 들어보겠습니다. 

첫 번째 예시, 말차로 만든 라떼 한 잔에는 쓰고 떫고 텁텁한 맛이 강하게 나타났습니다. 그래서 우유의 질감의 변화를 주어 우유만 쓰던 레시피에서 연유와 크림을 혼합하여 쓴 이후 당의 첨가로 인해서 쓰고 떫은 맛은 비교적 사그라들고, 텁텁했던 질감 또한 크림으로 인해서 조금은 감출 수 있었습니다. 그러나 말차가 보여주던 녹차의 느낌이 상대적으로 줄어두는 결과물이 되어  우유의 유지류 느낌이 강해져 버렸습니다.    

두 번째 예시, 가향홍차 중 복숭아 향이 나는 차를 골라 진하게 우리고, 복숭아 과육과 각종 시럽 그리고 비주얼에 포인트를 줄 수 있는 크림 폼을 위에 올렸습니다. 맛에서는 분명 복숭아의 쥬시한 느낌과 시럽의 향이 진하게 느껴졌고, 과육의 식감과 크림 폼의 부드러움이 비교적 잘 어울렸습니다. 진하게 우렸던 홍차의 쓰고 떫은 맛 또한 시럽을 이용해서 잘 감춘 음료였습니다. 




현재 예시 두 가지를 모두 읽어보시고 어떤 메뉴가 잘 만든 메뉴 처럼 보이시나요? 만약에 보완할 점이 있다면 각각 어떤 부분에서 보완이 되어야 할까요? 정확한 답은 없습니다. 각자 개개인의 주관적인 기준에 따라서 다르게 나타날 것 입니다. 다만 필자는 이렇게 생각합니다. 

첫 번째 예시에서 단점으로 꼽히는 부분은 말차의 뉘앙스입니다. 우유와 연관된 부재료가 많이 첨가됨에 따라서 부정적인 맛들은 콘트롤이 가능해졌으나, 차의 본질적인 ‘녹차향’이 줄어들게 됩니다. 그래서 저는 말차의 양을 기존 레시피에서 1.5배 가량 늘리도록 하겠습니다. 말차의 양이 늘어남에 따라서 다시금 쓰고 떫은 맛이 나타날 수 있겠으나 바로 위에서 언급한 ‘뉘앙스’적인 부분에서 수긍할 수 있는 선까지 증량하겠습니다. 우리가 말차 라떼를 먹는 이유는 녹차향 아닐까요?

두 번째 예시에서 아쉬운 부분은 무엇이라 생각하세요? 비슷한 구조의 음료를 마셔보면 차의 본연의 향보다는 가향처리에 사용하는 에센셜(Essential)오일에 대한 의존도가 상당히 높게 나타나는 경우가 많이 있습니다. 티 베리에이션의 궁극적인 목적은 차의 본질 , 즉 ‘차향’을 살리는데에 있습니다. 그러나 홍차가 짙게 우렸음에도 불구하고 복숭아 향 혹은 기타 향에만 집중하게된 메뉴는 과연 티 베리에이션으로 볼 수 있을까요? 차를 재료로써 사용함에 우리는 방법은 여러가지가 있습니다. 한 예로 홍차를 우릴 때 냉침을 통해서 우리게 되면 열로 인한 데미지는 줄일 수 있어 카페인의 쓴맛과 탄닌의 떫은 맛을 효율적으로 감출 수 있습니다. 그렇다면, 복숭아향의 홍차를 쓰면서도 홍차의 느낌도 살릴 수 있고 시럽양 또한 줄일 수 있으니 좀 더 차의 향과 맛을 조화롭게 살릴 수 있지 않을까요? 

분명 우리는 ’차향’을 즐기기 위해서 티 베리에이션 음료를 마신다고 생각합니다. 그러나 차의 본질이 가려진 상태의 음료는 진정 잘 만든 (티)음료일까요? 한 잔의 맛있는 티 베리에이션 음료를 만들기 위해서는 ‘차의 본질’을 효과적으로 구현하는데에 많은 노력을 해야합니다. (혹시라도 티 베리에이션 한 잔을 만드는 데에 차의 향과 맛보다 단가문제가 가장 먼저라고 생각하시는 분은 없겠죠?)






티 카페는 누구를 위한 공간인가? 

차를 마시는데에 자격이 필요하다거나 기초 지식이 중요한 부분이 아닙니다. 우리가 티 카페를 방문하고, 티 카페를 준비하고, 티 카페를 운영하는 목적은 바로 차를 널리 알리고 차의 다양한 매력을 알려주는데에 있다고 말을 합니다. 하지만, 대부분의 티 전문점들은 진입장벽이 높게 만들어져 있습니다. 전혀 차를 모르는 사람이 방문한다면 주문부터 어려움에 봉착하게 됩니다. 모르는 단어에 익숙하지 않은 분위기 까지 말이죠.

일반적으로 우리가 ‘맛있다’ 라고 느끼는 부분은 꼭 재료의 질만이 아닙니다. 공간이 주는 분위기나 동반한 사람 혹은 본인의 컨디션에 따라서 차이를 보일 수 있습니다. 우리가 일반 카페에 들어설 경우 문 턱부터 머뭇거리거나, 커피 한 잔을 주문하고 마시는데에 고민을 해야할 필요가 없습니다. 그러나 티 전문점의 경우 상당 수 다른 분위기와 어려움을 겪게 하는 요소들이 굉장히 많이 있습니다. 그렇다 보니, ‘맛있다’ 보다는 ‘신기하다, 생소하다’ 등의 반응들이 더 많은 빈도수를 차지하는 편입니다. 좋은 재료를 사용하고 전문지식을 가지고 있는 티 전문점들이 말차 라떼를 만들더라도 더 잘 만들 수 있고, 설명을 해주더라도 더 자세히 해줄 수 있는데도 말입니다. 

현대에 들어서 ‘카페’라는 공간은 단순히 음료만 마시는 공간이 아닙니다. 들어선 사람의 기분과 맞아야하고 머물기 편해야하며 대화가 즐거워야합니다. 이는 분명 한 잔의 음료의 맛과도 연관성을 가지게 됩니다. 전문가들을 폐쇄적인 공간이라기 보다는 일상의 친구처럼 쉽게 다가갈 수 있는 공간이어야 좀 더 친근하게 다가갈 수 있다고 보여집니다. 바로 이 부분이 티 전문점들의 공통적인 숙제가 되지 않을까요.

마지막으로, 전문가분들의 관능적인 테이스팅 능력은 분명 일반인들보다 뛰어나다고 생각됩니다. 하지만, 이는 말 그대로 ‘관능적이다’가 곧 ‘주관적이다’ 입니다. 또한, 주관적인 테이스팅은 본인만의 해석의 형용사로 나열됩니다. 이를 주변 사람들에게 강요하거나 주입식 접근은 무리가 있습니다. 어떤 티카페에서는 차의 향과 맛을 미리 정해주는 경우가 있습니다. 주인장의 생각과 손님의 생각은 분명 다를 수 있으니, 차를 권유하는 것까진 좋지만 향과 맛에 해석까지 강요하진 않아야 합니다. 마시는 본인이 직접 느끼고, 생각할 수 있는 시간이 주어질수록 ‘맛있다’에 가까워질 수 있습니다.  



글을 마무리하며...

일반 카페는 음료 시장의 95% 인구를 상대로 음료를 선보이고 있습니다. 티 전문점들은 음료 시장의 5%를 상대로 선보인다고 합니다. 이제는 바뀌어야 합니다. 티 전문점 또한 음료 시장의 100% 를 상대로 메뉴를 구성하고 선보일 필요가 있습니다. 우리는 익숙한 데에 ‘맛있음’을 느끼고, 경험한 곳에 ‘편안함’을 느낍니다. 그래서 일반 카페가 티 전문점 보다 음료 한 잔이 더 맛있을 수 있습니다. 




* 본 내용은 주관적인 내용을 포함하고 있으며, 무단 전재 및 재배포는 절대 금지합니다. (routean@gmail.com) 






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