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[TEA TALK]
점점 높아지는 티-칵테일(of 티베리에이션)의 관심
글. 루틴매거진
음료 시장에서 등장하기 시작한 ‘티-칵테일’ 그리고 점점 증가하는 관심’이란 표현은 필자의 입장에서는 여러 번 고민하게 만드는 주제입니다. ‘티-칵테일’이란 특정 키워드는 시장에 등장한 지 꽤나 오랜 시간이 흘렀으며, 최근 3-4년간 음료 시장에서 복합적인 니즈(Needs)가 생겨나면서 관심도가 상승했다는 사실로 보일 수 있다고 생각합니다. 실제 각종 음료 행사에서 티-칵테일 혹은 티-목테일을 찾아내는 건 그다지 어렵지 않은 일이 되었습니다.
칵테일과 목테일의 차이
기본적으로 '칵테일(Cocktail)'이라 함은 '두 가지 이상의 재료를 섞어 마시는 알코올 음료'를 가리키며, 여러 가지 기법을 사용하여 음료를 제조하게 됩니다. 여기서 알코올을 배제하고 제조하는 것을 바로 ‘목-테일(Mock-Tail)’이라 부르게 됩니다.
실제 있었던 일로 한국에서 매년 개최하는 바텐더 챔피언십에 참가를 준비 중이던 한 바텐더는 ‘차를 이용한 칵테일’ 제조에 관심을 가지고 있었으며, 기존에 나와있던 ‘차를 이용한 음료’와 좀 더 다른 방식의 깊이 있는 접근이 필요하다고 생각했습니다. 해당 대회에서 그 바텐더는 파이널 스테이지(결승)까지 진출은 하지 못했으나, 주변 바텐더를 포함한 갤러리(대회 참관객)들에게 차를 이용한 퍼포먼스는 관심을 이끌어내기 충분했다는 것은 확인할 수 있었다 했습니다. 사실, 그 이후 매년 해당 대회에서 차(TEA)를 활용한 레시피 해석은 꾸준히 등장하고 있다고 합니다.
티-칵테일의 등장은 번개처럼 나타나지 않았습니다. 서양에서는 차를 이용한 다양한 베리에이션 메뉴들이 존재해왔으며, 티-칵테일에 대한 관심은 꾸준히 증가해오고 있었습니다. 다만, 소비자 입장에서보다 업계 종사자들 사이에게 먼저 이슈가 되었다는 점입니다.
일반적인 음료 시장에서는 티-칵테일이나 티-목테일은 굉장히 생소한 메뉴였고 익숙한 음료들과 비교해서 꼭 찾아가서 마셔야 할 동기를 주진 못했습니다. 하지만, 업계 종사자들은 꾸준히 새로운 메뉴를 개발해왔고, 어느 순간 커피 시장에 포화 현상이 현실적으로 다가오면서 새로운 형태의 돌파구는 필요하게 되었습니다. 이렇게 색다른 혹은 새로운 시도나 이야깃거리가 필요했던 시기 ‘티-칵테일’은 충분히 대중의 관심을 이끌어내기에 충분했습니다. 어딜 가든 비슷한 메뉴가 판매되는 상황에서 경쟁력과 차별성을 가진 메뉴가 필요했습니다.
티칵테일의 높은 진입장벽
음료 시장에서 종사하는 분들과 이야기를 나누다 보면 “차는 쉽게 접하기 어려운 곳에 자리 잡고 있다.”라고 말하고 있습니다. 그렇습니다. 차는 커피와는 다르게 손쉽게 접하기에는 조금은 어려운 부분이 있습니다. 또한 이러한 이유로 인해서 차를 활용한 여러 비지니스 모델들이 실패를 거듭했던 것도 사실입니다.
차가 주는 분위기나 ‘차(Tea)’자체가 가지고 있는 이미지는 고리타분하고 딱딱했던 것이 사실이었습니다. 하지만 시간이 흐르고 세대를 거듭할수록 차(Tea)를 활용한 다양한 베리에이션 음료는 꾸준히 선보여졌고, 다양한 테마를 통해 생겨나는 여러 카페들이 특정 지역에서 핫플레이스로 자리 잡기 시작하면서 소비자들에의 관심을 공간과 다양한 음료의 형태(시그니처 메뉴 등)로 이끌어내기 시작했습니다. 특히 인스타그램이나 페이스북 등을 통한 광고효과가 크게 작용하게 되면서 사람들의 입소문은 급속도로 퍼질 수 있었고 기존에 판매 중이었던 기본 차 메뉴들 또한 시너지효과를 얻기 시작했습니다.
하지만, 아직까지도 차(Tea)라는 재료는 음료 시장의 극 소수들이 즐기는 메뉴로 인식되고 있고 커피에 비하면 터무니없이 낮은 시장 점유율을 가지고 있습니다. 아무리 핫한 메뉴라고 하더라도 커피를 마시는 빈도수에 비하면 대단한 부분이 아니라고 언급됩니다. 물론, ‘비포 앤 애프터’적인 시각에서 바라보자면 최근 몇 년간 티-카페 매장 수는 매년 증가하고 있으며 차 관련 메뉴의 판매량 또한 증가한다는 것이 사실입니다.
이런 시장 속에서 좀 더 테크니컬적인 해석과 화려한 메뉴를 만들어내고, 좀 더 현대적이고 세련된 방식으로 차를 해석하겠다는 사람들은 ‘칵테일 혹은 목테일’분야에서 자기만의 메뉴를 개발하기 시작하게 됩니다. 그게 바로 ‘티-칵테일 혹은 티-목테일’입니다. 하지만 이 분야는 진입장벽이 높다는 평가를 받기도 합니다. 이유는 다음과 같습니다.
1. 가격대가 일반적인 커피나 기타 음료보다 높다.
2. 티칵테일이나 티목테일을 마실 수 있는 장소가 많지 않다.
3. 티목테일의 경우 티칵테일보다 더 생소하게 생각하며, 일반적인 아이스티 구분점을 찾기 어렵다.
티-칵테일을 포함한 티-베리에이션에 대한 관심이 증가하면서 이를 테마로 정하는 매장들이 늘어나기 시작합니다. 프랜차이즈부터 하이엔드급 매장까지 생겨나고 있습니다. 물론 이 현상은 차의 시장성을 다시금 확인할 수 있는 지표 중 하나로 판단됩니다. 하지만, 프랜차이즈 매장들이 선보이는 메뉴들은 과거와 크게 다를 바 없는 수준이라 평가받기도 했고, 소비자들은 와중에 가성비를 따지기 시작합니다.(단순 티-에이드인데, 커피 가격보다 1.5 – 2배가량 비싸게 책정되어 있는 경우가 많습니다.) 또한 하이엔드급 매장의 메뉴들은 한 잔 가격이 일반인들이 쉽게 마시기에는 부담스럽게 책정된다는 것도 사실입니다. 티-라운지는 티-바에서 제공하는 한 잔의 가격은 대략 1~2만원선으로 알려져 있습니다.
‘관심도’증가와 함께 증가하는 ‘차전문가’?!
티-칵테일이나 티-목테일처럼 티-베리에이션 분야는 새롭게 등장한 분야로 인식될 수 있습니다. 이유는 과거에 없었던 부분이 새롭게 생겼다는 의미에서 이와 같이 해석할 수 있겠습니다. 과거에도 누군가로부터 전문적으로 서비스화된 분야가 아니며, 그에 관련된 전문서적이나 매뉴얼이 명확하게 존재하지 않았습니다. 그렇다 보니, 차를 일반인들보다 잘 알고 있다고 판단하는 이들에겐 쉽게 접근해볼 수 있는 분야라고 보여진 것도 사실입니다. 하지만 ‘믹스커피에 물에 붓기만 하면 커피 한 잔이 만들어진다’던지, ‘티백에 물만 붓더라도 차 한 잔 쉽게 마실 수 있다’라는 식의 사고로 접근할 분야가 아니라는 점은 확실합니다. 적어도 칵테일에 대해선 전반적인 술에 대한 이해, 각종 식재료에 대한 이해, 물에 대한 이해, 얼음에 대한 이해, 온도에 대한 이해, 다양한 기법에 대한 이해 그리고 가장 중요한 차에 대한 이해력이 높이 평가되는 분야입니다. 이와 같은 여러 가지 이론 및 경험을 바탕으로 만들어지는 것이 바로 ‘티-칵테일’이 아닐까요.
티-칵테일 혹은 티-목테일에 대한 관심도가 증가하면서 자칭 전문가들이 계속해서 등장하고 있습니다. 물론 누구는 전문가이며, 누구는 아니다식의 명확한 평가기준이 존재하는 것은 아닙니다. 아직까지 시장 속에서 체계적인 교육이나 평기기준이 없다보니, 누구도 쉽게 판단할 순 없습니다. 다만, 소비자들은 냉혹하고 평가에 대해선 누구보다 객관적일 수 있다는 점을 잊어선 안될것 입니다. 음료 시장에서 판매되고 있는 티-칵테일 혹은 티-목테일 한 잔은 가격만큼의 서비스를 제공해야하며, 이에 부족함이 있다면 냉혹한 평가는 자연스럽게 쌓이게 될 것입니다. 예를 들어 “너무 시럽맛이 강하다, 차 향은 어디에 있는건가?, 차를 이용한 음료인데 차에 대한 설명정도는 전달해줘야하는 것이 아닌가?” 등 음료를 만드는 사람으로서 음료를 만들고 서비스해야하는 자세와 이해도에 대해서 “아쉽다”는 평가가 나오기도 합니다. 단순히, 차를 진하게 우린 후 얼음을 넣고 탄산수나 술을 붓는다고 해서 한 잔의 음료가 만들어지는 것이 아니라는 지적입니다. 적어도 영리적인 목적으로 재화를 받고 판매하기 위해서는 소비자에게 올바른 정보와 음료로써 가져야 할 밸런스(맛과 향)적인 부분에서 완성도가 만족스러워야 한다는 것입니다. 물론, 한 잔의 음료 뿐만아니라 기본적인 손님을 대하는 자세 또한 평가받을 수 있습니다.
자격증 장사로 이어지는 안타까운 현실
특정 분야에 관심이 증가하고 니즈가 생기기 시작하면 이를 자격증 사업으로 발전시키는 성향이 있습니다. 시장성 확보와 전문인력 양성을 위해서 전문 교육기관이나 자격증 제도가 도입되는 것은 당연히 필요하다고 판단되는 부분이지만, 단순히 자격증 장사처럼 비춰질 수 있는 부분도 간과할 수 없는 부분입니다.
10-20년 꾸준한 노력과 경험으로 자기만의 영역을 만들어가는 전문가와 불과 1-2년 교육기관을 통해 수료증 혹은 자격증을 획득한 이가 동일한 대우나 취급을 받을 수 없듯이, 자격증은 최소한의 기준으로 여겨지는 것이 올바르다고 생각됩니다. 자격증이 한 사람의 모든 능력을 검증하는 것이 아니며 또한 자기 스스로 평가를 통해서 전문가로서 가져야 할 자세를 꾸준히 고민하고 계발되어야 합니다.
모든 시장은 소비자의 수준에 좌우된다.
위에서 ‘좋다, 아쉽다’ 등의 표현이나 평가도 전문가들이나 매니아들에게 평가받는 것은 객관적이지 못하다는 지적도 있습니다. 즉, 음료 시장 또한 소비자들의 전체적인 수준에 맞춰서 움직인다는 것을 무시할 수 없다는 것입니다. 배달 음식으로 자장면을 맛있게 먹는 사람과 차이니스 레스토랑에 직접 가서 자장면을 먹는 사람의 레벨은 다를 수 있다는 점입니다. 쉽게 말해 일반 소비자들이 단순히 ‘맛있다’라고 느끼는 메뉴 정도로 만든다면 위 내용처럼 아쉬운 부분이 충분히 생길 수 있다는 것입니다. 차를 활용한 음료라는 점을 차별화된 포인트로 알릴 수도 있지만, 그 조차 관심 없는 소비자들도 많이 있다는 것입니다. 앞으로 음료 시장의 발전과 번영을 위해서라도 지속적으로 개발되고 수많은 노력을 쏟아부어야 하는 것이 바로 소비자들과 상호 간의 성장을 이끌어내는 것이라 판단됩니다. (예를 들어 믹스커피를 마시던 한 사람이 로스터리 커피 혹은 스페셜티 커피를 찾아마시는 것 처럼 말입니다.)
글을 마무리 하면서…
티-칵테일이나 티-목테일과 같은 티베리에이션의 니즈와 관심을 점점 증가할 것이라 판단됩니다. 물론 해당 분야의 시장성을 확대하기 위해서 많은 관계자들이 개선과 발전을 위해서 공부하고 노력해야할 것입니다. 다만, 차를 활용한 음료의 시장이 두각을 비추기 위해서는 가장 먼저 많은 기회 제공과 대중들에게 직접적으로 평가받을 준비가 되어있어야 한다고 봅니다. 만드는 사람과 마시는 사람은 서로 다른 기준을 두고 그 한 잔을 바라볼 수 있겠지만, 결국은 마시는 이를 위해서 만드는 한 잔이라는 점을 잊지 않았으면 합니다.
믹솔로지 분야에서 차를 활용한 베리에이션이 꾸준히 재조명되면서 많은 전문가들이 등장하고 있는 가운데에 전문성과 함께 대중성을 보여줄 수 있도록 노력한다면 소비자와 판매자가 모두 만족할 수 있는 차 시장이 다가오리라 생각합니다.
충분히 티 칵테일은 매력적인 한 잔의 음료입니다.
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