[TEA & TISANE]
녹차의 삼국시대, 한/중/일 녹차를 알아보자.
기고. 차마시는남자
매년 시간의 끝자락에 다다를때면 차가운 바람이 불기 시작하고 겨울의 시작을 알리는 동시에 차디찬 바람이 부는 계절에 창가에 앉아 따듯한 햇살을 즐기기에는 더없이 좋은 계절이기도 하다. 그리고 그 자리에빠질 수 없는 것이 바로 ’향기로운 차 한 잔’이다.
겨울이 지나고 봄이 오면 찻잎의 작은 싹은 조금씩 모습을 드러내기 시작한다. 힘겨운 사투를 벌이고 금의환향 하듯이 모습을 드러내는 차나무의 싹은 힘겨워 보이지만 강한 면모를 가지고 있다. 바로 풍부한 아로마(Aroma)와 충분한 영양분 (Mineral)을 축적하게 되어 차의 맛과 향이 가장 뛰어난 상태기 때문이다. 그 대표적인 차가 바로 ‘녹차’가 아닐까 생각한다. 전 세계적으로 녹차생산의 중심이 되는 나라는 대표적으로 한국, 일본 그리고 중국이 있다. 물론, 요즘에는 제3국에서도 녹차를 OEM 방식으로 생산하는 곳이 더러 있다. 여기에서 기억해야 할 점은 각 나라들마다 제다방식(생산방식)이 서로 다르고, 그 다양한 방식으로 인해서 서로 다른 맛과 향이 만들어진다는 점이다. 한국은 솥으로 찻잎을 덖음하여 생산하는 ‘초청방식’을, 일본은 쪄내어 생산하는 ‘증청방식’을 사용하고, 중국은 차의 종주국인 만큼 옛 선조들부터 계승되어 내려오는 다양한 방식(초청, 홍청방식 등)으로 차를 생산하고 있다. 녹차는 단일 음료로써 탁월한 매력을 가지고 있지만, 음료를 개발하고 재구성하는 측면에서는 어려움이 가득한 차 종류로도 알려져 있다.
한국 녹차 이야기 (About Korea Green Tea)
한국 녹차는 우리나라 음료역사상 빼놓을 수 없는 차 음료로 포함되며, 오래전부터 많은 사람이 마셔온 기호음료 중 하나이다. 가볍게 마실 수 있는 티백형태부터 최상급 찻잎으로 만든 (잎차)녹차까지 다양하게 시장에 출시되고 있다. 또한, 최근 몇년간 한국 내 여러 녹차다원들이 블렌딩(Blending)방식을 통한 다양한 방법으로 소비자들이 좀 더 쉽게 마실 수 있는 녹차 제품군을 소개하고 있다. 꽃잎이나 말린 과일을 첨가하여 차의 맛과 향을 좀 더 젊은 층의 기호에 맞춰 해석하고 있음을 의미한다.
본래 한국 녹차는 다른 나라의 녹차보다 ‘구수하다’는 느낌을 전달해주는 초청방식 녹차이다. 하지만, 상품 등급에 따라서 가격은 천차만별이고, 일반 카페나 실생활 속에서 접하기에는 장벽이 높다는 것이 사실이다. 실제 주변 카페를 둘러보면 녹차관련 메뉴를 판매하는 곳이 그리 많지 않으며, 녹차라떼와 같은 메뉴 베리에이션 (Variation)을 제외한 싱글 혹은 블렌디드 티들을 티팟(Pot) 형태로 서빙하는 곳이 거의 없다는것이 현 상황이다. 퀄리티가 높은 녹차메뉴를 직접 매장에서 서비스하기에는 높은 단가의 부담과 일반적으로 카페업계 종사자들이 차에 대한 이해도가 부족하여 높은 만족도의 서비스를 제공하는것이 어렵다는 점이다.
하지만, 우리가 우려서 마시는 잎(Leaf)으로써 녹차를 바라보지않고, 하나의 식재료 혹은 원료로써 접근한다면 한국녹차는 상당히 좋은 차임이 분명하고 사실상 많은 양의 녹차가 사용되고 있다. 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 녹차 파우더를 이용하여 만드는 여러 베리에이션 음료부터 녹차케이크, 녹차아이스크림까지 아주 다양한 분야에서 사용되고 있다. 단, 잎차 형태를 그대로 사용하지 않고, 이를 파우더 제품화하여 사용한다는 점이 특징이며, 잎차(Leaf tea)가 오롯이 줄 수 있는 장점을 배제한 채 사용해야 하는 단점이 있고, 유지류 혹은 가당(Sugar-added)처리되어 있는 파우더방식 제품들은 질감은 부드러울 수 있으나, 본연의 녹차 향미에 있어 최상의 퀄리티를 보여주는데에 큰 어려움이 있다. 바로 잎차가 주는 인공적이지 않은 녹차만의 여운을 느끼기 어렵다는 것이다. ‘향긋하다’, ‘구수하다’, ‘풋풋하다’, ‘싱그럽다’ 등 여러가지 관능적 표현으로 설명할 수 있는 부분이 아쉽다는 뜻이다.
단, 위에서 언급한 파우더계열의 녹차제품과 말차(일본의 맛차형태)제품과는 서로 다른 차임을 알아야한다. 한국에서도 말차형태로 생산되는 가루녹차들이 있다. 이는 일본 맛차(Matcha)에서 시작하게 되었는데, 찻잎을 아주 곱게 갈아 만든 제품으로 차가 가지고 있는 모든 영양소를 있는 그대로 섭취할 수 있도록 만들어진 형태이다. 이는 중국 송나라 때는 ‘점차법’방식*으로 음용되어 왔고, 일본에는 12세기 한 승려에 의해 전파되었다고 알려져있다. 말차는 일반 녹차와 달리 햇볕을 피해서 생산되는 ‘차광재배’를 통해 만들어지는데, 해당 방식을 이용하여 만들어진 말차는 쓰고 떫음이 적고, 감칠맛이 강하게 나타나는 장점이 있다. 또한 말차를 이용하여 다양한 음료를 만들게 되면 좀 더 자연스러운 녹차만의 풍미가 생기며 감칠맛이 좋은 음료로 개발할 수 있다. 현재 우리나라 카페업계에서도 한국말차를 이용하거나 일본맛차(일본생산제품)를 사용하여 여러가지 베리에이션 음료를 선보이는 매장들이 늘어나고 있다. 기회가 된다면 녹차 파우더와 말차를 이용하여 만든 메뉴를 비교 시음해보는 것도 흥미로운 부분이다.
※ <점차법> 이란?
– 차를 곱게 부시거나 갈아서 물에 개어 마시는 방법을 말한다.
중국 녹차이야기(About Chinese Green Tea)
중국은 역사적으로 약 5000년이라는 가장 오래된 차의 역사를 가지고 있으며, 차의 종주국으로 알려져 있다. 우리가 알고 있는 영국, 프랑스, 독일, 싱가폴, 호주, 뉴질랜드 등의 많은 국가들도 중국의 차문화를 접했고, 그로 인해 현재의 홍차문화가 발전해왔음을 설명하고 있다. 하지만, 실제로 중국은 홍차보다 총 차생산량의 70%가량이 녹차일 정도로 아주 많은 녹차 생산량을 자랑하고 있으며, 대부분 녹차들이 전 세계 여러 곳으로 수출되고 있다. 중국에서는 매년 최고의 품질을 자랑하는 ’10대 명차’를 선정하는데, 이 중 6~7가지는 녹차가 차지할 정도로 중국의 녹차 품질이 얼마나 우수한지 알 수 있는 부분이다.
중국 녹차는 한국이나 일본과는 다른 성향의 맛과 향을 보여주는데, 오랜 역사 속에서 계승되어온 전통 방식과 발전된 현대 방식으로 만들어진 중국 녹차만의 향과 맛을 보여준다. 중국 녹차를 맛본 이들은 대부분 ‘맑다’, ‘깨끗하다’, ‘달다’, ‘싱그럽다’ 등의 여러 표현을 남기는데, 중국 녹차는 ‘어린아이 처럼 부드럽고 여리다’는 느낌이 강한 차라고 할 수 있겠다. 그래서 중국 녹차는 있는 그대로 마시는 스트레이트 방식을 추천하며, 베리에이션 메뉴를 개발하는 경우 다른 국가에서 생산된 녹차를 이용하는 것보다 난이도가 굉장히 높다고 한다. 향과 맛이 비교적 강하지 않아 블렌드(Blend)하기에는 차의 향미가 상당히 묻히는 결과를 보여주기 때문이라 말한다. 하지만, 몇몇 중국녹차들도 일부러 가향처리하여 출시 · 판매되는 경우도 있다. 대표적인 예로 중국 쟈스민(Jasmine)녹차가 그러한데, ‘주차’라고 부르는 과립형(동글동글 말린 구슬형태) 녹차에 쟈스민(말리화)을 가향처리하여 시중에 판매하고 있다. 쟈스민 녹차의 경우에는 중국 북경지역에서 쉽게 찾아볼 수 있으며, 꽃향이 강하게 나타나는 편이다보니 꽃향을 주제로 하는 베리에이션 메뉴에는 사용이 용이한 편이다.
여기서 한가지 짚고 넘어가자면, 아이러니하게도 한국에서는 중국녹차를 쉽게 만나보기 어렵다. 그 이유에는 높은 관세율로 인한 수입에 대한 어려움이 대표적인데, 한국은 자국 녹차시장 보호를 위해서 타국 녹차 수입에 대하여 높은 관세를 적용하고 있다. 그 중에서 가장 높은 관세율을 보이는 것이 녹차이다. 관세청에 따르면, 513%의 세금을 부과하도록 되어 있는데, 해당 리스크를 감수하면서까지 중국녹차를 수입할 수 있는 업체가 많지 안다는 것이다. 설령, 수입을 하더라도 높은 가격대와 판매할 수 시장의 규모를 감안한다면 더욱 더 어려운 실정임을 알 수 있다. 물론, 양허관세라는 명목으로 40%까지 과세를 적용시키는 조건도 있지만, 한-중 FTA 관계 속에서 불발효차(Tea)는 위 과세율로 적용되고 있다는 점에서 큰 어려움이 있다. 물론, 앞으로 정책이 바뀌고 상호개선이 되어진다면 중국 녹차를 좀 더 쉽게 만나볼 수 있지 않을까 생각해본다.
일본 녹차이야기(About Japanese Green Tea)
일본 녹차는 아주 특별한 특징이 있는 차다. 한국 녹차와 중국 녹차와는 달리 ‘쪄서 만드는 증청방식’부터 채엽을 하기 전 일부러 햇빛을 막아두는 ‘차광재배’ 방식으로 차를 재배하는 것이 큰 특징인데, 다른 나라들의 녹차에 비해 감칠맛이 높고, 해산물 요리나 해조류 음식에 잘 어울린다는 페어링 장점을 가지고 있다. 실제로 일본 음식점을 방문해보면 스시류나 각종 해산물 요리에 일본녹차를 페어링 해주는 곳이 꽤나 많이 있다.
일본 녹차를 보면 전체적으로 밝은 녹색을 띄는데, 이는 ‘차광재배’라고 부르는 ‘볕을 가리고 성장시키는 재배방식’으로 인해 나타나는 특징이며, 이렇게 생산된 차들은 쓰고 떫은 맛을 나타내는 카테킨(Catechin)성분은 줄어들고, 감칠맛을 주는 아미노산(Amino Acid), 데아닌(Theanine)성분들이 증가하게 된다고 한다. 또한, 찻잎의 빛깔에 있어서 좀 더 밝은 녹색을 띄게 하고, 전체적인 찻잎의 질감이 거칠지 않고 부드럽게 변하도록 만든다. 즉, 햇볕에 지속적으로 노출되어 자라는 녹차잎 비교적 질기고 두터운 잎질을 보이지만, 일본 녹차처럼 생장기간 중 차광재배를 통해서 볕을 막아준다면 잎질이 부드러워지는 결과를 만들어내는 것이다.
대표적인 일본 녹차로는 ‘센차, 교쿠로, 호우지, 맛차’ 등이 있는데, 이 중에서 가루형태를 가지고있는 ‘맛차(Matcha)’는 우리나라 ‘말차’와 동일한 형태이다. 일본 센차는 아주 상급의 찻잎으로 만들어지는데, 다른 국가 녹차들과 비교하여, 우려내는 방식이 조금은 다르게 적용된다. 일본녹차들은 끓인 물의 온도와 가장 예민한 상호작용을 하는데, 한국 녹차나 중국 녹차에 비해 일본 녹차는 꽤나 낮은 온도(약50-60℃가량)까지 낮춰서 우려내야 쓰고 떫은맛은 줄고, 감칠맛과 일본 녹차의 특징을 부드럽게 연출 할 수 있다고 말한다. 높은 온도에서 일본녹차를 우리는 경우도 있지만, 해당의 경우에는 우리는 시간을 현저히 줄여야한다고 말한다. 사실, 녹차를 우리는데에 ‘물의 온도’는 나라를 불문하고 예민하게 작용하는 요소라고 말할 수 있다.
일본은 대만과 견줄만큼 잘 발달된 음료시장을 가지고 있는데, 특히 차에는 과세를 적용하지 않음으로써 무한한 가능성을 지닌 내수시장을 형성시키고 있다. 또한, 바로 마실 수 있는 RTD(Ready To Drink) 제품들이 굉장히 발달하여 RTD 제품의 80%가량이 일본 녹차 음료로 판매되고 있다. 최근에는 대만의 우롱차, 인도의 홍차가 수입되면서 더욱 다양한 RTD 음료가 개발되고 있다.
일본 녹차산업은 다양한 시도와 여러가지 블렌딩을 통해 가향 · 가미된 제품을 생산하고 있으며, 이를 통해 젊은 소비자층에 쉽게 다가가고 있다. 또한, 일본 맛차의 탁월한 향과 맛은 차 뿐만 아니라 디저트 시장에서도 큰 역할을 하고 있는데, 녹차 베리에이션 메뉴를 개발하는 이들에게는 가장 손쉬운 선택 옵션이 되는셈이다. 한국시장에서도 말차제품을 생산하는데에 일본 찻잎을 수입해서 재가공한다고 한다. 한국 모 업체 대표는 한국에서 말차제품을 만들 때 원료를 일본에서 수입하여 재가공한다는 점을 언급했다. 이는 한국 녹차잎과 일본의 녹차잎이 다른 성질을 가지고 있음을 의미한다.
그런데, 일본녹차를 언급하는데에 있어 한 가지 문제점을 지적하고 있다. 일본녹차는 중국 녹차와는 또 다른 문제점을 제기한다. 바로, 후쿠시마 원전사고로 인해 많은 일본 차업계가 들썩거렸으며, 이는 한국 소비자들에게도 큰 충격으로 다가왔다. 한동한 한국에서는 모든 일본 생산제품에 대한 불매운동이 이어졌으며, 현재까지 일본제품에 대해서 베타적인 입장을 보이는 소비자들이 많이 있다. 국내 공기관인 식약처 또한 해당 문제에 대해서 아주 예민하게 접근하고 있는 상황이다.
루틴매거진에서 ‘원전사고 이후 방사능물질 및 안전도에 대한 시각’에 관해 언급한바 있다. 모든 농수산물은 ‘Bq지수’를 통해서 ‘Kg당 방사선방출량’을 나타내고 있는데, 후쿠시마 사태가 터지기 전, 일본은 모든 수출업자들에게 다음과 같이 규정했었다. 식품 수출에 있어서 ‘Bq 허용치는 킬로당 500Bq 이하’였고, 이는 유럽 연합에서 규정하는 수치와 동일한 조건이었다. 하지만 후쿠시마 재앙이 벌어지고 난 이후, 일본은 더 세심한 조율을 통해서 Bq 지수의 허용치를 더욱 낮춰 ‘킬로당 100Bq’로 규정하였다. 이는 전 세계 모든 국가 중에서 가장 낮은 Bq 허용치를 규정하는셈이 된다. 현재 캐나다와 코덱스(Codex: 유엔식량농업기구(FAO) 와 세계보건기구(WHO)가 공동으로 운영하는 국제식품규격위원 회에서 식품의 국제교역 촉진과 소비자의 건강보호를 목적으로 제정되는 국제식품규격)에서는 킬로당 1000Bq이하로 수치를 제한하고 있으며, 미국은 최대 1200Bq/kg까지 제한하고 있다. 이는 일본 규정보다 12배나 높은 수치임을 참고할 부분이다.
사실 일본은 원전 사고 이후 대책 마련을 위해 농수산물에 대한 식품 검사 허용치를 강력하게 재조정하였다. 현재까지 일본은 Kg당 Bq지수를 100이하까지 낮추고 있으며, 이는 전 세계 어느국가에 수출입을 하더라도 허용되는 수치이다. 이는 일본 생산 제품들이 안전하다는 것을 증명하고 있지만, 문제는 수치가 아니라, 소비자들의 인식이 아직까지 불안감에서 벗어나지 못하고 있다는점에서 시장이 위축되는 것이다. 해당 검사에 대한 보고서 또한 공식 열람이 가능하며, 미국 FDA는 해당 문제에 있어서 일본 정부 측(MHLW)과 광범위하게 여전히 조사 및 시행 중에 있다. 여기서 확실하게 한번 더 짚어볼 부분은 어떤 기관에서도 ‘일본 차가 인체에 유해한 성분을 내포하고 있다’ 혹은 ‘그러한 가능성을 찾아냈다’는 발표는 현재까지 일체 없었다는 점이다. 현재 미국과 일본은 EPA’s environmental radiation monitoring program(RadNet)을 시행 중에 있다. 게다가 국제원자력에너지기관인 IAEA(International Atomic Energy Agency)도 매주 일본에서 일어나는 모든 동향을 주시하고 있다. 아쉽게도 이러한 움직임에 비해 소비자들의 시선은 아직까지 냉랭하다.
실제 있었던 사례로, ‘A’ 회사는 품질적, 가격적인 면에서 장점가진 일본상품을 수입하려고 하지만, 해당 제품의 제조회사의 소재지가 후쿠시마라는 점에서 식약청은 모든 검사가 거부하였다고 한다. 문제는 해당 제품의 생산공장은 후쿠시마와 전혀 상관이 없음에도 불구하고 선입견을 가진 셈이다. 또 다른 사례로, ‘B’ 회사는 수입하고자 하는 상품의 신고서를 제출하였으나, 해당 담당처는 국민의 시각이 여전히 일본(생산)상품에 대해서 좋지않다는 이유로 검사 진행을 거절한 경우도 있다고 한다.
일본의 대표적인 차 생산지역은 ‘시즈오카 현, 카고시마 현, 규슈’ 등이 있는데, 이 지역은 원전사고가 있었던 후쿠시마 지역 에서 350km 이상 떨어져 있다. 일반적으로 방사선 노출로 인한 출입금지 지역에 해당하는 거리는 반경 30km 임을 감안하며, 사회적 인식에 대한 문제가 여러가지 후폭풍을 가져오는게 아닌가 지적한다.
이야기를 마무리하며…
대부분 녹차는 쓰고 떫은맛이 강하게 나타나는 편이다. 녹차의 제다과정 중 ‘살청’이란 과정은 발효효소(단백질 성분)의 활성화를 차단하여 발효 혹은 산화현상을 막아버린다. 음식에서도 ‘발효’는 맛과 향의 풍미를 더해주고, 전체적인 밸런스를 조절해주는 기대효과가 있다. 다만, 녹차와 같은 불발효(산화)차는 거친 맛이 쉽게 나타날 수 있기 때문에 좀 더 세심하게 우려야 한다는 것을 참고하도록 하자. 녹차는 다른 차들에 비해 폴리페놀(Phenol)의 탄닌(Tannin)성분(화합물)이 따뜻한 물에 쉽게 빠져나오며, 이 성분이 떫은맛을 만들어 낸다. 또한 차에 포함되어 있는 카페인(Caffeine)성분은 쓴맛을 나타내는데, 이 모든 것이 음료에서 조절되어야 할 맛들이다. 특정 음료에서는 맛의 포인트를 주기 위해서 쓰고 떫은맛을 짧게나마 보여주려는 시도가 있지만, 전체적으로 쓰고 떫은맛은 음료의 기본 조건에서 배제되는 부분이다. 위에서 언급한 대로 발효가 이루어지지 않는 차들은 페놀류나 카페인 성분들이 거친 맛을 이끌어내며, 이러한 쓰고 떫은 맛을 제어하는 요령을 터득하는 것을 추천한다.
그럼 녹차를 어떻게 우려야하는지 팁(Tip) 몇 가지를 공유한다.
대부분 카페들은 차를 우릴 때 물의 온도의 조절하며 사용하지도 않고, 우리는 시간 또한 일률적으로 적용시키는 경우가 많다.(어떤 서적들은 골든룰이라 부르며 3:3:3을 강조하는 부분도 있다.) 쉽게 말해 홍차를 우리는 방법이나 녹차를 우리는 방법을 동일하게 사용한다는 말이다. 홍차는 ‘완전산화차’라고 부를 만큼 강한 산화율을 보이는데, 이러한 차들은 높은 온도에 우리더라도 맛과 향을 즐기는 데에는 큰 문제가 없지만, 녹차의 경우에는 완전히 조건이 필요하다. 위에서도 언급을 했지만, 녹차는 ‘무조건’이라 말할 정도로 낮은 온도로 우리는 것을 추천한다. 녹차의 경우에는 물의 온도와 우리는 시간이 예민하게 반응하는 차이기에 세심한 방법이 필요한 차류이다. 내가 사용하는 물의 온도가 비교적 높으면 짧은 시간 동안 우리고, 온도가 낮으면 비교적 길게 우려내는 방법을 사용하면 좋다. 조금 더 자세한 팁을 공유하자면, 한국 녹차는 80℃, 일본 녹차는 50~60℃정도 그리고 중국 녹차는 60~80℃ 정도로 우리는 것을 추천한다. 그리고 차를 우릴 때 침전물이 생기지 않도록 스트레이너를 잘 사용해주는 것을 권장한다. 찻잎 가루가 제대로 걸러지지 않는다면 차의 맛은 시간 지날수록 쓰고 떫어질 수 있다는 점이다. 즉, 최대한 찻잎을 걸러낼 수 있는 촘촘한 스트레이너를 사용해주는 것이 좋다. 보통 카페에서 녹차를 주문하면 머그컵이나 350~500cc가량의 티포트(Tea Pot)에 찻잎을 담아 서비스하는 경우가 있다. 이러한 부분을 감안한다면, 서빙시에 반드시 거름망이나 별도의 도구를 제공하는 것이 좋다. 마시는 동안 차의 맛이 변한다면 분명 손님은 불만족스러울 수 있다.
차를 우릴 때, 도구에 대한 부족함을 느끼는 이들에게 한마디 조언하자면, 차를 즐겁게 마시는 데에 도구는 전혀 문제가 되지 않는다. 본인이 집에 가지고 있는 도구를 100% 이용해서 마시는 것이 가장 좋은 방법이다. 카페에서 차를 우려낼 때에도 특별한 차도구를 사용하기 보다, 간편한 유리도구를 사용하면 좀 더 쉽게 서비스 할 수 있다. 차 전문가들에게 차 한잔 대접한다면 이런 저런 도구들이 필요하겠지만, 일반적으로 차 한잔 마시는데에 스트레스 받을 필요가 전혀 없다.
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